饭饭之辈
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食
更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。
有朋自远方来，要尝尝地道的本地佳肴，吃什么好呢？如果是中国大陆、港澳台的亲戚朋友，我的惯例是带他们吃吃鸡饭、辣椒螃蟹、肉骨茶、马来或娘惹菜等有代表性的佳肴。如果是邻国马来西亚的朋友呢？那就要费点心思了。毕竟两国菜式十有八九是类似的。
本地华族第二大族群是潮州人，除了柔佛州，生长在马来西亚的潮州人不多。马国的华族大多是客家、广东或福建人。我会尝试带他们到潮州菜馆用饭。如果是小贩中心的美食，潮州肉脞（台湾称肉燥）面是首选。
本地的肉脞面可称得上是新加坡小贩美食的代表。虽说是“潮州”肉脞面，在潮汕一带却未曾见过。就如海南鸡饭，在海南虽有文昌鸡，却未曾见过鸡饭这道主食。鸡饭新马两国都有，不过潮州肉脞面就的的确确是我国的“专利”菜了。肉脞面我们先前已谈过，在此就不再多说。
另一道典型新加坡小贩美食，应该是广东鱼头米粉。虽说菜肴中有广东二字，不过我不曾在广东一带吃过鱼头米粉。无论是马国或中港澳台的朋友，吃过我国的广东鱼头米粉，都一致赞好。
本地的鱼头米粉采用生鱼。生鱼在东南亚一带常见，生长快速，肉质肥美。除了鱼头版本，还有鱼片和“鱼鸡”米粉。鱼鸡这名词有点误人，不是米粉加鸡肉，而是指鱼肉不切成薄片，而是切成“厚身”，充满豪气的大块大块鱼肉。当然，一碗鱼鸡米粉价格比鱼片或鱼头米粉来得高。
鱼头米粉的灵魂在于浓郁鲜甜，带有花雕酒的香气的奶白汤底。米粉用的是叻沙常见的粗米粉，类似香港的濑粉。为了去鱼腥味，除了花雕酒，厨师也会用上姜片。
当然，汤底要鲜甜，用料十足是不二法门。不过既要汤底卖相好，又要口感浓郁，就要把汤底煮成“奶白”。这道菜的窍门就在于“奶白“这两个字。
汤底固然要用上大量的鱼骨（有些摊位还添加猪骨）熬煮，不过就算以老火煲汤煲上一整天，汤底也不会变奶白。奶白的效果是“喂”出来的 （就如给婴孩喂奶般）：先把姜片在镬里爆香，再加入鱼骨和鱼肉以慢火煎一会儿，然后将一勺一勺的汤或水慢慢倒进镬里，“喂”着镬里的鱼骨、鱼肉。这过程是急不来的，汤水加得太快，汤底就不会变奶白。最后步骤是倒入花雕酒。近年来，也出现奢华版——不用花雕，而用上白兰地酒，名为“XO鱼头米粉”。
以上是传统的汤底煨法，耗时又耗力。现在大多数小贩都是用淡奶加入汤水里，以达到奶白效果。不过这样的汤底带有奶的甜味和口感，不像煨出来的鱼汤那么鲜美清甜。
