三杯鸡

叶问根源

爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。

有一家国际电视台三年前曾做过一项“来台必吃的40样首选美食”调查，“三杯鸡”不负众望在名单上占有一席之位。在台湾人的心目中，无论在高级餐馆、路边小摊或是家中餐桌，三杯料理可算是宜长宜幼的comfort food。在2008年，它还选入奥运主菜单里呢！

像许多台湾菜肴一样，三杯鸡的根源在中国、江西省一带，它的历史可追溯到13世纪南宋末期。相传抗元英雄文天祥被斩首前夕，一位江西老婆婆带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位狱卒老乡的帮助下，她把鸡切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨煮。

一个时辰后，两人把鸡肉端到文天祥面前，成为一代忠臣临死前的最后一顿饭。后来这位狱卒回到江西老家，每逢文天祥祭日，他必煮这道菜来祭奠他。随着时间的流逝，这道菜也经过无数的轮变，厨师们将三杯酒改成甜酒酿、酱油和猪油各一杯，把江西特产的宁都黄鸡炒焖至香气四溢，令人垂涎三尺。

据说三杯鸡是随着中国客家人迁徒而传至台湾，后来上世纪50年代有大量江西老兵定居台湾南部，很快便成了其中一道国民美食，只要有人居住的地方都会有三杯鸡的踪影。

由于宝岛气候环境得天独厚，土肥农产品多样化，于是每家每店都有自己的独家煮法。以提升台湾文化创意价值和发掘特色料理为重点的“看见台湾基金会”，也在2018年选出“三杯料理”为主题寻找它的起源，同时在全台人民募集现代的三杯故事，所谓“每一个台湾人的心中都有自己的三杯”。

成立于2003年，该基金会自2012年开始举办“食在有趣”系列活动精选宝岛台味十足的特色美食，向世界推广饮食文化借此让更多人认识台湾。

起初“江西三杯”式食谱的主要佐料是米酒、酱油和猪油。1960年代，台湾兴起的酒家菜，更将三杯鸡纳入推荐菜单，使其成为“国民美食”。台湾名厨阿发师（施建发）解释说，“古式三杯鸡用料非常讲究，连姜也必须用老和嫩姜一起炒，老一辈的客家人还坚持用紫苏叶呢。”

台湾的三杯鸡后来逐渐由米酒、酱油、猪油演变为米酒、酱油、麻油，外加台湾特有食材九层塔成为“台式三杯” 。

三杯鸡这道菜无论是视觉或嗅觉上都非常吸引人，色泽酱红，酒香四溢，味道更是原汁原味，色香俱全。最后阿发师还加提醒“煮此菜最好是用沙煲。炒煲受热好，麻油不会过热以致变苦。”