健康捞起好彩头 糯米金猪抢风头

极品炖海参花,极品好料当中包括难得一见的海参花。
香茅双仙鲤鱼椰子冻
香炒糯米脆皮金猪,酥香诱人。
XO酱蛋白蒸龙虾

中餐馆鸿桃轩推出八种新春套餐,亮点是香炒糯米脆皮金猪,每天只限量制作三只。

滨华酒店(Marina Mandarin)中餐馆鸿桃轩(Peach Blossoms)行政中餐总厨钟健发师傅2017年底走马上任即迎来新春佳节,没有太多时间筹备却已令人眼前一亮。转眼又迎来新一轮年菜,经过一年时间,各方面都有更出色的表现。从食材选用、烹饪手法到摆盘造型都下足心思,处处令人惊喜赞叹。

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钟健发师傅(餐馆提供)

今年多家酒店餐馆都在鱼生里加入猪肉元素,钟师傅却有不同看法,他认为年菜第一道用猪肉,吃起来太油腻,选择以日式风格的清新捞生开场。金福双喜三文鱼捞起($78/$118)以传统三文鱼搭配酥香白饭鱼和日本梨子,洒上日本木鱼花提味。酱汁的调配特别用心,以蜂蜜取代传统白糖,搭配日式酸梅酱。

师傅也观察到往年捞生时,不少食客都要求少放油,但鱼生一定要有油才好吃,他因此特别选用西式沙律做法的健康橄榄油,又担心橄榄油不够香,特别把大蒜浸泡在橄榄油中陈放一星期,在橄榄油中注入蒜香。捞生时请放心整碗油都倒入,油水多多,也感受举筷间的芳香扑鼻。

炖品推荐极品炖海参花(每人$128),综合了极品好料如鲍鱼、海参、花胶、干贝,以及难得一见的海参花。来自加拿大的海参花又称珊瑚蚌,吃起来类似蚝豉但味道没有那么浓郁,口感也比较松脆,据称有很高的营养价值。汤头看起来清澈,入口却香醇入味,还有微微粘口的胶原蛋白。原来,炖汤不是眼前所见如此简单,师傅事先已用了更多的海参与花胶,慢炖至完全融化,享用时看似用料不多,其实每一口都是精华。

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极品炖海参花,极品好料当中包 括难得一见的海参花。

龙飞凤舞的XO酱蛋白蒸龙虾(时价),生猛龙虾连着虾钳上桌,肉多饱满,细看盘底铺着一层水蛋,饱吸XO酱与龙虾流下的鲜味,蛋白的细滑也与龙虾肉的扎实形成对比,吃起来更有层次感。

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XO酱蛋白蒸龙虾

甜菜云耳松菇蒸顺壳(时价)的甜菜,是传统上用于梅菜扣肉的甜梅菜,由于鱼肉本身比较清淡,加入甜菜增香提味,又带出传统家乡菜的感觉。配料里除了甜菜,还有木耳、松菇、大蒜等等,经长时间蒸得极为软滑,搭配鱼肉的细滑口感。

迎合猪年的最大亮点莫过于香炒糯米脆皮金猪(全只$338),端上桌来是全只金黄诱人的乳猪,切开时听到脆皮的咔咔声响,横切面看到薄薄的脆皮下裹着饱满的饭粒,极其诱人。吃起来脆皮酥香爽脆,脂香四溢却毫不腻口,原来师傅已细心去掉皮下脂肪与猪肉,以达到最酥脆细薄的口感。糯米粒粒分明,配料有花生、腊肠、油葱等等,弥漫着诱人肉香。

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香炒糯米脆皮金猪,酥香诱人。

这道菜来自于餐馆的一位熟客,在香港某家餐馆尝过这道菜后念念不忘,问师傅会不会做。顺应顾客要求,钟健发花了很多时间研究学习,终于成功做出来,满足了顾客的味蕾。

制作这道金猪很考工夫,未经煮熟的糯米直接生炒,炒糯米时边炒边加水,单是糯米就需要不停翻炒40分钟以上。乳猪烫熟后吊干,炒熟的糯米塞入乳猪肚腔,缝上后烧烤。由于制作耗时,每天只能限量制作三只,须提前两天预订。

压轴的甜品一出场全场哗然,香茅双仙鲤鱼椰子冻(每人$32)卖相吸睛,选用的椰子不是已去掉外壳的椰盅,而是粗犷厚实的老椰,带着椰壳摆在一个鸟巢上,下面铺着整片的荷叶,烟雾缭绕地上桌。椰子边缘有两条鲤鱼,放入甜汤里游鱼嬉水,赏心悦目。老椰肉厚不宜食用,师傅另外做了白嫩嫩的椰子冻,摆在冰凉清澈的香茅桃胶糖水中央,清新解腻,渗人心脾。

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香茅双仙鲤鱼椰子冻

鸿桃轩年菜现已推出,今年共推出八种新春套餐,由每人$158(最少两人)至每桌10人$2888,散点年菜2月4日起登场。

中银早报卡优惠

点用新春套餐,使用中银早报卡或其他中银银联卡付款,可获赠$25礼券,附带条件。

从2019年1月26日到2月28日,凡以中银早报信用卡,消费满S$168,即可换领1包2公斤人月牌糙米。

具体条规和详情,请上网bit.ly/ZbRice

【本特约内容由中国银行呈献】

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