饭饭之辈
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。
年近岁晚，大街小巷已披红挂彩，准备迎接猪年的来临。我也应节一下，谈一谈华人偏爱的烧乳猪。
烧乳猪是传统广东大菜，历史有2000年之久。南越王墓发现的陪葬品就包括烧乳猪的烤炉和叉。康熙年间的满汉全席，粤菜其中的代表作便是烧乳猪。至今在喜庆日子，广东宴席少不了烧乳猪。出炉乳猪金红光丽，极有吉祥气息。
直到上世纪初，烧乳猪是比较富裕的广东家族给新媳妇“三朝回门”的必备重礼。烧乳猪外表朱红，“猪”与“朱”同音，代表媳妇出嫁时的贞操。如果男方家境不错，却不以烧乳猪还礼的话，这就暗指新媳妇早已失了童贞。
本地粤菜烧乳猪基本可分为广府人的“麻皮”或“沙皮”烧猪和潮汕的“光皮”烧猪。两者用的都是两到六个星期大，还未戒奶的乳猪，3至5公斤为佳品。很可惜，本地乳猪都是来自中国的冰冻货（湖南最普遍），要吃到新鲜烧乳猪要到邻国，如泰国或越南的唐人街。
品乳猪最关键条件有四：卖相佳，皮要酥脆（广东话松脆），味道香咸适中和肉质嫩滑。
烧乳猪最大忌是皮“起泡”。起泡乳猪往往不能上桌，尤其冰冻猪，起泡风险更大。为了避免起泡，猪身的水气要尽量除掉，关键就在解冻时间要充足。烧烤时要先把肉烤到七成熟，不时用铁针刺肉面，让水分流失。如果是沙皮猪，烧皮时同样要刺皮层，这步骤叫“松针”，因为除了防止起泡，松针动作也使沙皮猪的皮松脆。
另一窍门是“皮水”。每个烧腊师傅都有他的皮水秘方，不轻易传授。大致上，皮水的主要成分是醋、米酒、麦芽糖、玫瑰露。在烧猪皮时，师傅要不时把皮水涂在猪皮上。皮水有多重效果——除掉水分，使皮更松脆酥化，让朱红金黄光泽更亮丽。
从技术层面看，烧光皮猪的难度可能比沙皮猪来得高。因为光皮猪只能松针肉面，而不涉及皮面，所以光皮猪起泡的可能性相对更高。光皮猪的皮要烧到松脆，也因此更难。
吃潮州光皮猪用的蘸酱通常是普通甜酱。广府猪的蘸酱是比较讲究的特制烧猪酱，主要成分是海鲜酱、柱侯酱或磨酱、糖和多种香料。有些菜馆不恰当地混用了北京填鸭酱为烧猪酱，令人怅然。
烧乳猪可以用挂炉或明炉。挂炉也叫暗炉，就是普通用来烧鸭、烧肉和叉烧的火炉。挂炉是让猪吊着烧，省时间、人力和地方，不过难以控制火候，效果有时欠佳。
明炉就是用一个大铁盘（很多时候“盘”其实就是半个油桶）盛着炭，把叉好的猪横着烧。师傅要拿着整只猪，不时转动。明炉烧猪一般须在露天场所，费时费力，被公认是苦活。不过慢工出细活，明炉烧猪还是受到行家肯定的。
