步步“糕”升

叶问根源

爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。

萝卜糕是中国南方人在农历新年常备糕点之一，近年来新加坡中餐馆也推出各式各样的萝卜糕来贺新岁。究竟此糕与新年有什么渊源呢？

萝卜是过年前最丰收的蔬菜之一，入秋后的味道特别清甜，用它来做各种糕点不但有经济效益，顺便可以取个好兆头。因为萝卜在闽南和潮汕语发音包含着“彩头”的寓意，而“糕”和“高”同音，所以又有“步步高升”和“年高长寿”之祝贺意涵，用它来迎接春节最恰当不过了。

其实萝卜糕也算是年糕的一种，相传从周代开始就有过年吃年糕的习俗，那时候禾谷一年成熟一次，年糕具有祝贺五谷丰收的意思。同时，年糕还有“年高”长寿的含意，特别适合用来祝福家中长辈。

百年以来，萝卜糕随着大批华人移民到亚洲各地，也渐渐演变成不同版本。新加坡独立前的萝卜糕曾经是经济实惠的街头小食，米浆比馅多，有的甚至连萝卜都没有，纯粹是米浆蒸成糕，小贩只在糕面撒点炸葱头和青葱。

相反的，据说以前台湾南部有钱人家只吃纯白的“粿”，主要是当时米贵，能吃纯米做的糕才显得富裕身价。台湾北部的年糕款式较多样化，除了以糯米代替米外，馅料有红豆、红糖或花生等，以取不一样的味道。居住在那里的福州移民，还在年糕里加了猪肉、芋头和花生，蘸蛋浆或番薯粉煎食。

香港人对贺年萝卜糕非常讲究。白萝卜必定要以粗条和刨丝两种切法，以取得不同层次感。在烹煮时，萝卜丝的甜味会溶入米桨中，而萝卜条蒸熟后也带有不同的口感。再加入炒过的腊肉和虾米，嚼感层次比较丰富，香味也变重了。

1. 选萝卜应该挑选重身、表面顺滑的，才会香甜无渣。

2. 萝卜切后一定要先“氽”水以防止涩口。

3. 萝卜糕可以加红萝卜丝，增添新年气氛。

4. 日本大根比本地萝卜甜。