食事好料
联合早报与潮州餐馆老字号“潮州发记”呈献美食晚宴，让读者品尝难得一见的传统潮州“老菜”。
潮州菜不单是以清淡为主，其特色是食材自身味道丰足，让人能吃到真实的味道。不少潮州佳肴也讲究人工制作，如今这些手工传统潮州菜，已较为少见。
联合早报为亚洲食尊（Asian Masters）美食盛会助阵，3月7日与本地潮州餐馆老字号“潮州发记”呈献美食晚宴，让读者品尝现在难得一见的传统潮州“老菜”。
潮州发记创办于1969年，今年正值50周年，目前已传到第三及第四代，由父女档李长豪和李愿静掌舵经营。李愿静的祖母卢福英虽近耄耋之年，仍然参与厨房工作。
第三代老板李长豪接受联合早报访问时说：“这些菜肴都是传统口味，一些人或许认为潮州菜清淡，但其实讲究食材的选用，以及手工制作的过程，才能完完整整呈现出菜肴的好滋味。”
开胃菜拼盘以墨鱼肠、笋春饼卷和卤猪脚组成。李长豪特别推荐卤猪脚，他说：“潮州菜中，少不了卤味，这次不吃卤鸭，试一试卤猪脚吧，而且配酒非常适合。”
这次晚宴上，食客也可品尝到苏格兰单一麦芽威士忌品牌“格兰多纳”（ GlenDronach）的多种陈年佳酿。
鲍参翅肚是指四种珍贵的海味，当中的鱼翅，多以汤羹的形式上桌。这次品尝的青菜包炒鱼翅对一些人来说有新鲜感，但李长豪说，这其实是道老菜。他说：“炒鱼翅吃起来另有风味。炒的过程，须要具备一些心得和功夫，才能呈现口感。食材还加入了火腿丝和鸡蛋，赋予菜肴一股香气。”
餐馆另有一道招牌烧海参溏心南非30头干鲍，也别错过。
李长豪对鲍鱼了如指掌，届时他将分享海参及鲍鱼的知识，包括如何处理猪婆参、刺参等。
除了海味，潮州人也爱吃黑橄榄，用来配粥已很美味。黑橄榄肉蒸鱼肉，结合了鱼肉的鲜甜和黑橄榄浓郁饱满的味道，非常契合。值得一提的是，潮州发记所用的黑橄榄是特别腌制的。
鲳鱼芋头白菜煲展现的是另一种潮州鱼汤的风味。李长豪说，一些食客在外吃鱼汤会加入炼奶，但其实只要火候足，鱼汤就可呈奶白色。这道菜肴的另一关键是，火力足但不影响鱼肉肉质，不会变得软碎。
潮州著名甜品芋泥加入肴肉，味道甜美，你吃过吗？肴肉糯米饭芋泥福果在本地已近失传，大概就只能在潮州发记独家品尝得到。
其实潮州菜里有不少甜味，猪肉也可以制成甜品。上桌时，糯米饭和芋泥组成圆圈，白果围成圈，上面缀以糖腌三层肉，造型如花。
这道甜品制作过程相当耗时，三层肉炸过去了水，再用糖腌，其后以慢火煮数个小时直至糖渗入三层肉，呈半透明、明亮饱满的状态。白果也是手工去壳，每个步骤不马虎。
肴肉入口，其甜味包含糖的甜味，也有猪肉自身的甜味，非常特别。再吃微咸的糯米饭，浓郁的甜味芋泥，以及清甜的白果，各种甜味综合起来，叫味蕾难忘。
早报美食专栏《叶问根源》作者叶荣生是知名美食家，这次也参与合作统筹晚宴。他说：“新加坡人说自己爱吃，但应该越吃越精，多了解食材及食物，才能吃到‘真味道’，了解厨师餐馆如何选材料，当个真正精明的食客。”
发记是在1969年由来自潮安的李二弟创立，最早只是同济医院附近一家咖啡店的小摊位，1989年搬到快乐世界的露天餐馆，1993年迁入厦门街的旧店屋，不断扩大发展，并在1998年注册为潮州发记酒楼。餐馆2015年搬到香格里拉大酒店隔邻的区域语言中心大厦（RELC）。
亚洲食尊是由报业控股独资子公司Sphere Exhibits举办的美食活动。
报名：上网www.asianmasters.com.sg，或拨电63194038。
联合早报
潮州发记晚宴
日期：3月7日（星期四）
时间：晚上7时30分
（7时开始登记招待）
地点：30 Orange Grove Rd #02-01 S258352 （RELC Building）
收费：$216.00++
（花旗银行信用卡用户）／$270.00++（其他付费方式）
★菜单★
拼盘——墨鱼肠 、笋春饼卷和卤猪脚
青菜包炒鱼翅
黑橄榄肉蒸鱼肉
鲳鱼芋头白菜煲
招牌烧海参
溏心南非30头干鲍
肴肉糯米饭芋泥福果
★酒品★
威士忌品牌“格兰多纳”（GlenDronach）
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