食事好料
品牌提供照片
香港添好运在本地开设第九家分店，并推出新菜色，包括牛腩面、红油抄手等港式美食。
来自香港的添好运，是香港点心的代表品牌之一，酥皮叉烧包是招牌必点。上个月，为了配合位于世界城第九家本地分店的开设，餐馆推出新菜色。
添好运创办人麦桂培师傅和梁辉强师傅特地来新加坡，联合早报记者与他们做了访问。谈到新菜色，厨师们兴致勃勃。
牛腩面是许多人到香港旅游时必吃的面食。麦桂培说，他精挑细选牛腩，注重筋和肉的比例，吃起来软嫩中嚼劲佳。试吃港式牛腩汤面时，确实有如此感觉，加上面条弹牙，非常入味。
还有一道红油抄手，是麦师傅最满意的。咬下一个，果然辣味到位。麦师傅介绍说，这道红油抄手的辣味不是四川式的麻辣，它的灵魂是特制秘方辣椒油，加上醋和酱油，风味无穷。“一般辣椒油有辣味没有香味，我们自己调配的辣椒油，共用18种香料，包括特别的药材红紫草。”
爱吃红油抄手的人，对其大小也有所讲究，麦桂培说：“以前香港的云吞都做得小小的，后来一些餐馆又做得很大。我觉得大小影响口感和烹煮过程，太小的话，等内馅一熟，外皮已经熟过度了。我们的红油抄手大小刚刚好。”
此外，一些原有的点心也稍作调整，例如因生蒜味道太重，所以菠菜虾饺内的蒜头，先炸过才用。每个晶莹剔透的菠菜虾饺内，有菠菜、香菇、甜虾等。
添好运2013年进军新加坡时，一开店便引来排队人龙，食客对米其林星级的香港点心趋之若鹜。在新加坡落户几年后，近期管理层易手，但麦师傅和团队依旧坚守岗位，监管美食品质。
麦桂培透露，品牌现在已进军11个国家地区，接下来将继续拓展，进军欧洲、加拿大等，扩大美食版图。
保持食物水平，对饮食业来说是最重要的，尤其扩展生意时，培训好厨房团队是首要任务。麦师傅笑着说，厨艺这回事，主要是把“心思”传给对方，只要厨师的基本厨艺深厚，就能一点就通。
食物的味道，不一定总是旧的才好，随着食客的需求和喜好而改变，新味道未尝不好。一旦发现原有的味道“走味”，也应不惜除旧。
麦师傅举例，以前店里有卖猪肝粉肠，但在新加坡一直难找到好的猪肝，于是更改本地的菜色选择。“像我们从小吃着点心长大，味道都在心里了。”
记者数月前到香港公干，除了到位于深水埗的添好运总店用餐，感受传统点心的美味，也到当地其他提供新颖可爱造型的点心店去。个人观察是，无论造型外观多吸引人，食物的味道才是重点。
问麦师傅怎么看创新的创意点心，他说：“每当人们说创新，我觉得不应偏离原本的传统味道，或原有的做法，而是提升它的味道，我觉得那就是一种新的味道了。像造型虾饺，无论是小猪或兔子造型，点心皮和馅料都不该随意改变。”
点心当中，最具代表性的是哪个？梁辉强认为是烧卖，“食材如虾、肉、香菇等，调味料的先后次序等，都影响最后成品。如果烧卖做得好，那其他点心应该也具一定水准。”
