饭饭之辈
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。
烧乳猪因为广受欢迎，不断在进化和改良。迄今有餐馆在卖“片皮猪”。传统沙皮烧乳猪是“全猪”，有一层薄肉供客人吃。片皮猪已把肉身去掉，只剩下皮。不过大多数老饕还是坚持吃“全猪”。
少数的高档粤菜馆会以“糯米烧乳猪”作为招牌菜。这菜工夫繁重，技巧讲究：猪身先要背拗至筒型，然后把预先做好的生炒糯米饭塞进筒心。糯米在烧烤过程尽量吸收乳猪香醇无比的猪油和腌料。有时真的很难辨别这道菜的主角，到底是乳猪还是糯米饭？
除了粤菜烧猪闻名四海，还有海南的临高烧乳猪。临高县位于海南西北部，海口之西。其乳猪尤其出名，皮薄、肉嫩、骨脆，所以临高烧乳猪也顺理成章被列为琼州名菜。
烧乳猪不只是华人社会的佳肴，世界各地也喜好吃烧乳猪，西方国家应该以西班牙为首，其次是葡萄牙和德国。不仅西班牙，就连西班牙的众多前殖民地如菲律宾、古巴和波多黎各也理所当然地继承了这道料理。西班牙烧乳猪叫lechon，是喜庆日子迎宾必备，众所期待的宴席焦点。Lechon在菲律宾被称为国菜。Lechon源于西班牙文“奶”的称呼leche，表示小猪仍未戒奶的状态。
西班牙饲养的猪品种特佳，所以烧出来的乳猪也分外美味，尤其肉质，可说是略胜粤式烧猪。有些西班牙烧猪菜馆以白葡萄酒和香料腌制乳猪好几天，让肌肉软化后方去烧。为表现猪的软化度，餐馆会供客人一个约6寸大的盘子，让客人用盘的边沿把乳猪切成块，不须用刀。之后还要客人许愿，然后把盘子砸个破碎。根据西班牙传统，这样许愿很灵验。
德国和奥地利的烧乳猪叫spanferkel，也是大节日不可缺少的配酒菜，尤其在10月啤酒节（Oktoberfest），到处可见这道应节传统食物。德国烧乳猪的特点在烧的过程：以牛油煮开姜、啤酒和蜜糖作为“皮水”，不时涂在猪皮上。德国烧乳猪用的猪比较大，超过10公斤，因此烧的过程也比较长，一般需要四到六小时。
虽然印度尼西亚是回教国家，不过在多数信奉印度教的峇厘岛，烧乳猪也是一道名菜。峇厘岛烧乳猪叫babi guling。印尼语guling的意思是“转”，babi guling直译是“猪转”，代表叉好的猪在炭火上烧烤时，须要不断转动。就如德国烧乳猪，峇厘岛烧乳猪用的乳猪比较大，一般都超过15公斤。
我吃过世界各地不同的烧乳猪，觉得各有千秋。不过话说回来，各地烧乳猪的重点往往放在皮上，皮必然要脆。很多时候，尤其是西方国家的烧乳猪，都是脆而不松，我觉得松才是烧乳猪技术的最高考验。基于这点，我还是比较喜欢粤菜的烧乳猪。
（之二）
