饭饭之辈
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是食家。
谈到粤菜的主流之一潮州菜，一定要提到潮汕人引以为荣的卤水菜。在南洋一带的华族族群，大多数祖籍粤闽两省，也高举潮式卤水菜（简称卤味）为佳品。有很多潮州人甚至认为卤味是潮州菜之首。
卤水发源地应该是北方而不是潮汕，不过传到了南方闽粤地区，潮汕人加以改良，将其发扬光大。基本上粤式卤水可分三种：精卤水、白卤水和潮州卤水。三种卤水都用上多重香料，如八角、肉桂、花椒、小茴香、老姜、丁香、大蒜等。每位卤味师傅都有自己的卤水秘方，秘方围绕着香料的应用和比例，以及生抽、老抽、鱼露和醋等调味的配搭。
白卤水和精卤水的主要差别，在于白卤水没有酱油。精卤水也叫“油鸡水”，因为最常用来卤豉油鸡。精卤水的独特材料包括广府人偏爱的罗汉果、陈皮和甘草。
本地华族谈到卤味，往往都指潮州卤水卤出来的食物，但其实除了潮州卤味 ，还有好几种卤味。用上白卤水的卤味有佛山熏蹄和闻名四海的南京盐水鸭。不过由于这些卤味外表没有我们熟悉的酱油色彩，而被忽视。
在本地渐受欢迎的四川卤味，也是卤味的表表者；四川卤味色彩金褐光亮，卖相诱人，不带酱油。其金褐色来自制造四川卤水的一个重要步骤——炒糖色。四川卤水第一步骤先要用上猪骨和鸡块煮一锅高汤，然后就是炒糖色，把敲碎的冰糖放在镬里和油一起小火慢炒，直至糖块融在油里成深红色。炒糖色讲究拿捏火候和耐性，难度高。把适量的糖色和香料加进高汤内，棕红色的四川卤水大致已完成。四川卤水最忌放酱油，传统四川师傅认为酱油会使卤水变黑，味道酸涩。
潮州卤水的特色来至南姜。南姜也叫潮州姜。南姜产地据说是东南亚一带。这点可见于马来和娘惹主打菜咖喱鸡必用上南姜。可能是早期潮汕人以海为生，常往南中国海地区谋生，与东南亚文化接触，因此引进南姜的培植，并应用在烹调上。简单来说，一锅卤水没有南姜，就算不上是潮州卤水。南姜带来浓醇的味感和芬芳，乃潮州卤水的杀手锏也。
潮州菜权威张新民说，潮州卤味始于卤鹅，之后经过进化和衍变，卤味菜式层出不穷，如鸭、猪、豆腐类，不下百种。潮州宴席头一道菜经常就是卤味拼盘。
老饕和行家谈到“老卤水”的滋味都会眉飞色舞。一家老字号潮州餐馆的镇山之宝，不是山珍海味，而是那一锅老卤水。老卤水经过多年无数斤两的肉类等食材浸卤，其馥郁醇厚的程度与一锅新卤水有天壤之别。
