唯一入围世界最佳50的中餐馆 香港大班楼在创新中追求真味

“世界最佳50餐馆”名单星期二(25日)出炉,亚洲餐馆表现亮眼,本地餐馆Odette再次入榜,名次上升至第18。联合早报专栏作者叶荣生在香港访问了唯一上榜的中餐馆大班楼的创办人叶一南,以及另外两家入围120大的中餐馆主厨。

在刚公布的世界最佳50餐馆排行榜中,终于有一家中餐馆上榜了!香港大班楼不但是该奖项设立18年来,亚洲区首家入选的中餐馆,也是历来第二家进榜的中餐馆;上次入选的是在2004年排第49名,来自澳大利亚的万寿宫。

大班楼创办人叶一南行事低调,极少露面。(作者提供)
大班楼创办人叶一南行事低调,极少露面。(作者提供)

大班楼营业策略一向低调,但在创业10年里赢得不少忠实吃货,以及国际同行的尊敬。餐馆老板更是行事低调,极少露面的传奇人物——叶一南。叶一南在香港饮食圈中可是无人不晓,他在各报纸和杂志的专栏吸引了大批读者,但本人却是神龙见首不见尾,见过他的人极少。

早在香港开业前,叶一南在澳洲读大学时,已和同学凑钱合伙开了一家Chairman and Yip餐馆,后来又陆陆续续开了一系列概念餐馆。他回港创业后,把互联网上市公司卖掉,因为贪吃又和另一名合伙人创立了大班楼。

两人抱着“因为找不到我们爱吃的粤菜”的心态,去主导烹饪方法。叶一南说:“我们对原材料的要求高,煮菜讲求真味,除去不需要的烹煮过程,以达到原材料的真正味道。”在他的厨房里没有其他粤菜馆必备的上汤,因为他不要所有的菜被“同化”,取而代之的是自家调制的各种熟油如鸡油、蟹油、辣油,来提升食物的味道。

对于几天前赢得的荣誉,叶一南谦逊地说:“我们在对的时间出现在对的地方,可能评审觉得现在是时候让中餐得到认可吧。”

剁椒龙趸是大班楼的招牌菜之一。
剁椒龙趸是大班楼的招牌菜之一。(餐馆提供)

世界50最佳餐馆的总编辑William Drew补充说:“现在越来越多人往中国做生意或旅游,对中华料理也慢慢有深一层的认识。”对于日后中餐在排行榜的表现,他很乐观地预测:“中华料理种类广,并且十分深奥,因此外国人需要时间来理解,相信将来会有更多中餐馆上榜。”

可惜主办机构在各国的评审分布不平均,比如意大利、德国、法国和巴西各自有40名代表,甚至非洲都有40名代表,反而中国和韩国加起来只有40名代表。因此在投票时,中国和韩国与其他国家相比就处于劣势。

表面上,大班楼的菜肴被视为“融合”料理(fusion food),其实菜肴忠于传统,用另一种方式来呈现粤菜精髓。可能叶一南不是“红裤子出身”,没有在传统粤菜厨房受过训练,所以没有包袱,敢于创新。对于名与利,叶一南也有自己的想法:“我们没有刻意追求知名度,就像现在许多厨师忙搞四手联弹活动来争取曝光率,到目前为止我只做过两次,第一次还是与两位知名度不高的佛山私房厨小伙子联手。我重视的是mind share!”

虽然低调,大班楼生意红火,一位难求,必须提前几个星期订位。叶一南总结道:“我想顾客一直支持大班楼的原因是,他们来寻找新东西,吃的时候又遇上熟悉的味道吧。"

另两家入选120大

今年世界50最佳餐馆榜单中,除了大班楼,还有两家中餐馆打入120名,它们是排行第88名的龙景轩(香港)和第103名的誉珑轩(澳门)。这两家都在今年获得米其林三星荣衔。

龙景轩

在行政主厨陈恩德带领下,龙景轩从2009年开始一直受到米其林的肯定,保持三星纪录。虽然得奖无数,陈师傅依然谦虚待人。为了确保高水平的出品,师傅极少出现在餐馆,总是在厨房里监督。

龙景轩的金瓜上素。
龙景轩的金瓜上素。(餐馆提供)

对菜肴的要求,陈师傅毫不犹豫地说:“我们秉持粤菜不时不食的道理,菜牌会根据时令食材改变。”为确保食材新鲜,陈师傅从世界各地取材,即使价格高昂也不放弃用优质材料。庆幸的是,龙景轩没有租金压力,业主在精神上和财政上都非常支持陈师傅。

陈师傅的创作灵感来自旅途和生活中,“非同饭响”就是好例子,他在飞机上点了面食,打开饭盒却是一颗颗的米型意粉,他灵机一动,用来炒饭,口感弹牙扎实。

在菜单上,陈师傅会考虑到不同年龄层对饮食的需求,他解释说:“年轻客人喜欢创新,成熟客人珍惜传统,我的菜牌两者兼备,选择众多。”对于榜上成绩,他回应:“龙景轩很感激得到名界认同, 餐馆有今日的知名度有赖员工同心协力为每位食客缔造难忘回忆。”

誉珑轩

去年誉珑轩前任行政主厨离职后,欧阳文彦师傅立刻接任。在他的带领下,餐馆首次获得米其林三星殊荣 ,在亚洲最佳50餐馆名单上,更是表现出色,跃上第27名。

对于刚获得的肯定,欧阳文彦说:“我们只选用最时令及优质的食材,运用传统粤菜烹调技巧,融合新颖摆盘,不断为客人创造眼前一亮的佳肴。”

誉珑轩的花雕蛋白蒸海斑球。
誉珑轩的花雕蛋白蒸海斑球。(餐馆提供)

近月来,欧阳师傅得几个国际大奖,他说:“我们没有刻意为赢奖而设计菜肴,反之我们有一些菜式普遍受外国食客欢迎,如无骨、少芡汁或酥炸的菜式,包括蜜汁西班牙黑豚叉烧、清蒸海斑球、炒龙虾球、辣子软壳蟹等,并配搭各款中国茗茶。”

入行20多年的欧阳师傅谦逊地说:“我们会继续吸取意见,与客人沟通,团队之间积极寻求可改进的地方,务求将细节做得更好。在个人层面上,我会抽空多逛菜市场,多思考食材的运用及配搭,还有多与不同的厨师交流,希望能将誉珑轩的特色和优点发扬光大,为客人创造更多惊喜。”

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