嘉积鸭

爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。

海南名菜除了文昌鸡之外，嘉积鸭、东山羊和和乐蟹享有同样的声誉。没有去过海南岛的读者可能只熟悉文昌鸡，毕竟咱们的海南鸡饭也是源自文昌鸡。嘉积鸭的煮法和文昌鸡几乎相似，都是以“一烫、一煮、一焖”的方式来烹调。

嘉积鸭的起源有点独特。众所周知，我们熟悉的中菜源头来自中国各省，这些菜肴大部分是随着几百年前的移民来到东南亚“落地生根”，演变成今天我们所吃的日常食物。

嘉积鸭被海南人称为番鸭。“番”在字典里是对外国的称呼，比如番客是指客居中国的外族人或是南洋的华侨。

嘉积鸭的确是Made in Malaya。据传300多年前，一些海南华侨捞了一桶金后，准备回乡享受晚年，因他们已经习惯吃本地鸭，其肉质和味道与家乡草鸭很不一样，所以他们大批引回繁殖。

正宗嘉积鸭的体形扁平，红冠黄蹶，加上养殖方法特别讲究，故与其他草鸭有天渊之分。起初小鸭的主要食粮是淡水小鱼虾和蚯蚓等。两个月后，这些鸭子会被关进笼子里增肥，缩小活动范围是为了让它们的骨软肉嫩。

由于鸭肉肥而不腻，白嫩喷香，嘉积鸭的最佳煮法是以“白斩”处理，便能达到原汁原味的效果。首先把水烧开，加适量的盐、姜、蒜、葱白和米酒。将鸭“三提三放”后，放入水中慢火浸熟，捞出待冷却后才斩件摆盘。

海南人对佐料非常注重，几乎每一道菜都有不同配酱。嘉积鸭的佐料有蒜茸、姜茸、剁碎辣椒、白糖和酸桔汁，来提升肉嫩油香。因此这道菜可谓酸甜咸辣俱全。