迈入第四年 新加坡米其林指南 争议不断

《新加坡米其林指南》自2016年推出以来，争议声不断。联合早报记者列出争议点，并访问相关业界人士。

《新加坡米其林指南》本月17日刚发布，活动今年步入第四年，星级餐馆越来越多是好现象。然而，这几年来该名单还是存有不少争议点。

今年得奖名单中，有几家餐馆其实开业不到一年，有的更换概念或换名再出发，但很快便摘星。

米其林一星餐馆Bacchanalia，今年4月改名为Vianney Massot，也是主厨的名字。他之前曾任职于本地两星餐馆L'Atelier de Joel Robuchon，后者已关闭。

原任本地米其林一星餐馆Iggy's主厨的Aitor Jeronimo Orive，去年10月掌勺Basque Kitchen by Aitor，今年也进入米其林“星”单。

Cheek Bistro的前身是米其林一星餐馆Cheek by Jowl，创办人纳林迪拉（Rishi Naleendra）今年2月宣布“弃星”，隔月以新概念的休闲餐馆Cheek Bistro出击，短短半年又摘星。

纳林迪拉接受联合早报访问时，否认寄望摘星：“这是意外的惊喜，我们的团队都很年轻，在27岁以下。新餐馆的用餐体验比较不一样吧。”

食评家叶荣生指出，餐馆开业初期总需要时间调整适应，让各环节如服务、菜肴等更一致，一般至少要半年后才比较稳定。

此外，由海外米其林名厨挂帅的餐馆，摘星似乎是唾手可得的事。

例如一入榜就摘下两星的Zen餐馆去年11月开张，位于武吉巴梳路的旧店屋，由瑞典米其林三星名厨Bjorn Frantzen开设，为食客提供北欧风精致料理。

另外，圣淘沙名胜世界的table65，今年初才开张。该餐馆的位置正是米其林三星餐馆Joel Robuchon的前址，荷兰名厨奥斯坦布鲁赫（Richard Van Oostenbrugge）首次进军亚洲市场，他曾主理Bord' Eau餐馆，并摘下米其林两星，现于荷兰阿姆斯特丹开一星餐馆“212”。

奥斯坦布鲁赫认为，摘星之路更顺遂是因工作团队在阿姆斯特丹合作已久，所以在新加坡能完好执行他设下的营运方针、菜肴烹制等，让餐馆很快便上轨道，并达到一定水准。他坦言，摘星是他们一开始就锁定的目标：“得米其林星对我有意义，这是我在地球另一端的餐馆，我未必天天在场，团队做得很棒。”

今年的名单没有增加新的星级中餐馆，翡翠饮食集团旗下的翡翠金阁，还跌出榜单，让人意外。发言人说：“难免感到失望，但（我们）接受结果，可以做得更好。无论有星与否，我们的团队准备接受挑战，明年重夺米其林星！”

其他名单上的中餐馆都为一星餐馆，分别是：江师傅、御宝阁（乌节）、江南春、利苑、莆田（吉真那路）、夏宫和夏苑。两星餐馆四川饭店是由日籍厨师主理的中餐馆。

新加坡中厨协会会长王振国说：“这几年的成绩显示，米其林指南并不特别注重新加坡的中餐。入榜的中餐以粤菜为主，但其实新加坡中餐有自己的特色，有不同籍贯菜肴如福建菜、潮州菜、海南菜等，也许食探对中菜的了解不够全面吧。”

他也指出，名单里的中餐馆，多由香港来的厨师掌厨，但其实新加坡年轻厨师蛮有作为。他举例：“今年6月，我们的代表团参加‘李锦记杯’世界厨王（南浔）争霸赛，在团体赛中与32支世界各地的队伍较劲，并获得总冠军。”

今年新加坡米其林指南列出的44家餐馆和小贩当中，一半以上主打欧陆菜肴。这不免让人质疑，所谓的米其林食探究竟是何许人？当中有没有本地人？

米其林公开的五大评估标准是：食材品质，厨师对味道及烹调技巧的驾驭能力，料理中显露的个性，是否物有所值，以及餐饮水准的一致性。

米其林指南国际总监普勒内克（Gwendal Poullennec）接受联合早报询问时说：“食探都是经过高标准遴选出来的，他们多从事餐饮相关行业，而且经验丰富，如总厨和品酒师。食探是米其林的全职员工，公司会负责所有住宿、交通和餐饮费用。每人全年会到450至500家餐馆试吃，每天不超过两家，并尽量在记忆犹新的最短时间内完成报告。”

他也说，食探都经过专业培训，试吃范围从小贩到餐馆。重要类别的试吃次数会更频密，以确保餐馆符合五大标准。

负责新加坡米其林指南的食探是否有本地人？对此，普勒内克三缄其口。他只回应道：“我们的食探有不同性别和国籍。”

对于新加坡版指南的本地色彩偏淡，洋派风格餐馆居多，普勒内克认为“成绩单”反映真实情况。然而，他十分认可本地饮食文化，并表示米其林采取开放态度，没有设下任何限额。