饭饭之辈
中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是
食家。
最近收拾家中累积多年的杂物，发现了母亲收藏／遗忘的书籍。其中有已故大厨谭锐佳先生的两集《谭锐佳菜谱》，第一集出版于1967年，第二集1968年，均售价$4。以上世纪60年代的生活水平，$4可能是一般劳动阶级两三天的收入。
1960年代，本地粤菜的佼佼者无疑是“四大天王”冼良、许国威，以及已故的刘育培和谭锐佳。四位师兄弟同在一家位于国泰戏院的酒楼学艺。艺有所成后，各自创办了闻名多年的菜馆“冼良”“龙凤”“红星”和谭锐佳参与的“丽华”。谭先生当年在电台、电视台和丽的呼声主持的烹饪节目，也风靡一时。
阅读这两本超过半世纪的书籍，首先感受到时代的沧海桑田。我国在那个年头还用繁体字，这两本菜谱也不例外。菜谱用的度量是“司马秤”（如斤、两）和英帝国制的磅、安士，而不是现在公用的“公制”（公斤、克）。
菜谱出奇的有中英对照，反映我国那时的教育制度和文化的多元化，迎合了只会英文而又想学习中华料理的市场需求。
60年代的厨房里没什么电力机器或机械工具如搅拌机，一切靠人力和手艺。虽然说功不厌烦，但菜谱描述的菜肴往往耗时费力，看了令人咋舌。那年头，好多菜式都用上罐头配料，如罐头冬笋、蘑菇、玉米等，食材受到的局限可见一斑。当年常见的一些食材，很可惜地已消失街头。
“砂锅蒜子鲤”这道传统粤菜的失传，主要原因是找不到鲤鱼。要做这道菜，现在只能用笋壳鱼替代。还有更罕见的“鸡子戈渣”，所谓“鸡子”就是鸡的腰子。根据菜谱的描述：“鸡子四两全部用手揸烂，净要里边的液汁。”文字好不含糊，甚至读了有点胆战心惊。在今天的中央屠场时代，哪儿去找鸡腰呢？不过最要命的可能是那“全部用手揸烂”的指示……
谈到繁复，应提一下名菜鹧鸪粥，广东人所谓的“无米粥”（没有米的粥，常常用来形容不可能成功的事），必须先将材料剁到糜烂，有粥的口感，但没有米的踪迹。这道菜乃正宗功夫菜，在新加坡已绝迹。菜谱记载的“冬茸鹧鸪粥”是用鸭取代，先把整只鸭蒸熟，然后去骨，再用刀剁烂鸭肉。之后把冬瓜的肉“瓤挖”磨烂再蒸炖。最后把剁烂的鸭肉和炖好的冬瓜茸混合一起勾芡。短短几行字，不过真的要成事，好歹也要大半天。
从菜谱也能察觉健康食材不是当年的重要考量。好多菜式都用上了猪油、猪网油和味精。菜谱里的虾饺皮、蛋挞和马来糕都含有猪油，换做现在可能不容易被接受。
“鄙人为了发扬民族性的文化遗产，同时保持中国菜点的特有风格。”——这是谭先生在第一集前言记下写菜谱的主要动力。经历超过半世纪的考验，我们可以肯定这两集菜谱不只是为了发扬文化遗产那么简单，它本身已然是我国饮食烹饪界的宝贵文化遗产。
