失败的咖喱鱼丸

饭饭之辈

最后

一期

中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，

饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未

敢称是食家。

“鱼丸也没有鱼味，但是你为了掩饰，特意加上咖喱汁，想把它做成咖喱鱼丸，但这么做太天真了！因为你煮的时间不够，咖喱的味道全在表面上，完全没有浸到里面去，放在汤里面又完全被冲淡了，好好的一个咖喱鱼丸，让你做得是既没有鱼味又没有咖喱味，失败！”

——周星驰，电影《食神》，1996

这一段话是“星爷”的卖座无厘头电影《食神》的开场白。短短几行字却蕴含了基本的烹饪道理。首先是“鱼丸也没有鱼味”，表达了食材选材要严格。广东人经常说“鱼要有鱼味，鸡要有鸡味”，看起来好像有点多余，其实就是说明食材不能马虎。

食材素质一般，还不算是被点了死穴，尚可补救，就如鱼不是顶级新鲜，还是可以拿来烧成一盘合格的甜酸或糖醋鱼，不过补救行动要更讲究技巧，其中基本功尤其不能被忽视。“因为你煮的时间不够，咖喱的味道全在表面上”道破了愚走捷径的后果——咖喱味未渗透入鱼丸，一旦泡在汤里味道就荡然无存。基本功掌握得不好，做得不足够，缺点立即尽显无遗，结果是一碗切底失败的咖喱鱼丸。

无厘头剧情显然夸张，不过现实情况也相差不远。以家常菜蒸肉饼为例，许多餐馆的餐牌上都有此菜，不过没有几家做得好。首先是选材——梅头肉（前腿肉）最为适合，因为梅头肉带三分肥肉，七分瘦肉，口感好，肉味足，剁碎后加上适量的调味料和水，猛火蒸10分钟便大功告成。

说来容易，不过好多餐馆不用梅头肉，而是一般的瘦肉混猪油块用搅拌机搅出来的混合“免治”肉碎来蒸肉饼。搅拌了的瘦肉，效果还能接受，不过最大问题是猪油块不能搅拌，只能剁碎，因为猪油块被搅拌后会变糊。懂得稍微偷工减料的厨师会把瘦肉搅碎，猪油剁碎，然后混合一起再剁一下，方可下镬水蒸。也就是说食材即使不理想，但基本功做得好，还可以挽回大局。

目前为了“追星”，许多中菜馆强制性采纳和实行西方的“摆碟”（plating）步骤。摆碟是一门技术，它有提升一道菜的视觉和卖相的作用。传统中华烹饪早就有摆碟的习惯，不过不是每一道菜都应该摆碟。摆碟不恰当，反而会弄巧反拙。大多数砂锅和快炒菜式就不适合摆碟。最近在一家一星高尚粤菜馆用餐，好好一锅热腾腾的砂锅姜葱支竹焖斑鱼头腩拿去摆碟，砂锅的香喷喷“锅气”一时散尽，真是暴殄天物，华而不实。

这或许是有些厨师误解了米其林审核员对星级餐馆的要求，所以坚持每道菜都要摆碟。如果真有此要求，我看这些星不拿也罢，因为摆碟往往是一些中菜的“香”和“热”的败笔，完全是画蛇添足。

说回《食神》这部电影。周星驰扮演的角色最后在烹饪大赛以一碗“黯然销魂饭”获得裁判嘉许。其实戏中的“黯然销魂饭”就是用心煮出来的叉烧煎蛋饭。越简单的菜越难做得好。除了食材要好，还要有扎实的技术，最重要还得用心，因为烹饪有理性的一面，也有感性的另一面。