古早味鸡饭 集合三地风味

食事好料

“郑家鸡饭”采用甘榜鸡，结合海南式水煮和广东式冰浸，

加上本地淋酱，烹煮出叫人垂涎的古早味鸡饭。

你愿意花$15吃一盘鸡饭吗？尝过“郑家鸡饭”（Brother Cheng's）后，带着满嘴余香和满怀感动，忍不住向周围的人抛出这个问题。友人说如果好吃她不介意，另一人说$15一只鸡他就吃。

郑家鸡饭是乌节威士马广场三楼Picnic Food Park内的最新品牌，创办人郑心耀亮出了祖传秘方。他在接受《联合早报》访问时说：“市面上很多鸡饭水准大不如前，一大原因是成本提高了，但人们肯花在鸡饭的预算还是一样，涨五毛角就埋怨。摊主没有办法，唯有在品质上退而求其次。这是我很不愿意看到的，所以决定推出自家鸡饭。”

郑心耀的祖父早年从中国海南岛来到新加坡后，在洋人家中当厨师，对烹饪自有一套心得。郑心耀本身也回海南岛多次，考察当地的文昌鸡，经过两年反复推敲，端出结合海南式、广东式和本地式的鸡饭。

鸡饭端上桌时香气沁鼻，但不是油油亮亮那种。米饭粒粒分明，有一定嚼劲，米香间夹带浓郁姜气。郑心耀解释道，许多摊主选用较易取得米粒分明效果的老米，但这须要加入更多油来饰润。他选择了半新旧的泰国香米，以适量的鸡油爆香文冬姜，再加入新鲜班兰叶和鸡汤。文冬姜货源难求成本又高，但所带出的清幽辣香是普通姜无法达到的。

主角黄皮甘榜鸡以玉米饲养21天，重量介于1.7至1.9公斤，所以特别厚实够味。鸡肉结合海南式水煮和广东式冰浸，成功锁住味道，肉质也更扎实。有别于海南岛“干干”的文昌鸡，郑心耀以上等酱油和麻油制作淋酱，更符合本地人口味。

辣椒酱不是带酸的蒜蓉辣椒，虽不太辣，但香气十足，与鸡肉和鸡饭很契合。特制辣椒混合鸟眼辣椒、红辣椒、蒜头和文冬姜，最后淋上热油。重点是不吝啬用人手来舂，所以食材内的水分得以释放，是搅拌机无法达到的效果。

配汤撒了鲜炸红葱和小豆腐块，郑心耀笑说：“我把配方交给厨师煮出来时，我问为什么没有豆腐？我妈妈煮的有豆腐啊！”原来，这是郑妈妈的味道。

一盘看似简单的鸡饭，要做得好学问还真多，新鲜上乘的材料也不可缺，所以一人份$14.90（包括油菜和鸡汤），值不值得，伯乐会知道。

除了“郑家鸡饭”，Picnic Food Park最近也推出两个日式甜点新品牌。

主打米粉制作舒芙蕾（Souffle）的Riz Labo Kitchen，是日本Riz Labo的海外唯一门店。品牌在日本自种短米，采用100％有机米粉取代常用的麦粉。虽然无麸质（gluten），以优质米粉、日本鸡蛋和鹿儿岛赤糖，按一定比例和手法，同样可制作出有弹性的舒芙蕾。

舒芙蕾本身散发米香和蛋香，即使不加料也很美味，两片$12起，也可配搭新鲜草莓、栗子和抹茶等。

“Dai福ku”是由日本米其林二星怀石餐馆晴山（Seizan）研发的传统日本软麻糬。采用特选日本白玉粉（shiratama）和富士山泉水，可自选麻糬皮、自制馅泥和食材，一个$6。

地址：Wisma Atria #03-15

S238877