泉州风味福建菜 朴实的家乡味

食游记

福建菜馆泉馨园主打泉州菜，食客可以尝到五香粉蹄、海参扒鸭和番薯粉糕等道地的家乡味。

早年南来的先辈因籍贯不同，所烹调的菜肴各有千秋，让食客一吃解乡愁。如今籍贯色彩淡化，要说出有代表性的福建菜，不像潮州菜随口就能喊出冻蟹和芋泥，惹兰勿刹的泉馨园让食客有机会认识和品尝到泉州风味福建菜。

老板涂清仔的祖父上世纪1930年代从中国南来后，摆档卖福建菜，他的父亲也从旁协助。档口原本在奎因街，70年代搬到维多利亚街扩充成为菜馆。第三代接班人涂清仔12岁来到新加坡后就开始向父亲学艺，1981年在惹兰勿刹继续以泉馨园的招牌营业，如今生意多交由女儿和女婿打理。

菜馆维持朴实亲切的装潢，菜单翻开来看，价格负担自然也不会太大。五香粉蹄（$15／$20）是一道有渊源的功夫菜，据说从前泉州人嫁女儿要送猪脚到距离较远的男方家，为了保鲜而改良出可冷食的喜气五香粉蹄。

五香粉蹄的制作过程繁琐且难度高，猪手要用精巧弯刀去骨去肉的同时，不伤及猪手外形。猪肉剁碎腌制后塞回猪手内，用布和绳子捆绑，蒸两个小时，涂上叉烧调味酱，放进冰箱冷却后再取出切片。这道冷菜口感扎实，猪肉的甜味夹杂着浓郁五香粉，应该是一道很棒的下酒菜。在泉州吃这道菜是没有蘸酱的，来到本地后店家特地调配了辣椒酱和甜酱，为菜品加分。

如果多人一起用餐，建议来一份梅花拼盘（$45），可一次过尝到五香粉蹄、招牌虾枣、沙拉虾、皮蛋、小春卷和海蜇。这是以前喝喜酒常见的头盘，现在很少见，肯定有不少人很怀念。

鱼鳔海参羹（$20起）是店家为取代鱼翅而变通的自创菜肴。香浓汤羹味道绝不输鱼翅羹，海参、鱼鳔、干贝和蟹肉等带来不同口感之余，还把各自的美好贡献到羹里，所以每一口都是精华。

店家有两道很经典的鸭肉料理：鸭包粟子和海参扒鸭（皆$55）。鸭包粟子是将鸭只炸过再蒸两小时，接着去骨，再把炒香的栗子、香菇、烧肉、红萝卜等塞进鸭腹，上桌前再蒸半小时。海参扒鸭是以桂皮、八角、川弓和当归等和已过油的鸭只蒸两小时，上桌前再与海参、猪脚筋、香菜和西芹一起煮开。这两道料理的鸭肉都非常软嫩入味，不过海参扒鸭的猪脚筋分量远比海参多。

如果说潮州人有菜脯河粉，福建人则有番薯粉糕（$20）。这道“黑碌碌”的番薯粉糕，是用番薯粉加水调成粉团后蒸煮再冷藏，之后取出切成长条，加入虾米、香菇、烧肉和蒜等炒至软滑透明。番薯粉糕本身带弹性，配料很丰富，吃起来咸香兼具，属于较复杂的重口味。

其他招牌菜还有扣肉合包、福建炒面和炒猪肝搭虾枣等。祖孙三代一起到泉馨园品尝这些传统菜肴，除了能让长辈们回味家乡味，同时跟儿孙通过美食“讲古”。

★食游记★

记者游走餐饮新点，为读者寻找好吃处，再评点打分。

地址：泉馨园

252 Jln Besar S208925

电话：62946254

环境★★★★★

菜色★★★★★

服务★★★★★

价格 $ $ $ $ $

（餐费由联合早报自付）