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老字号鸡饭 坚守传统老滋味

本地老字号华记鸡饭和Margaret Drive驰名鸡饭,深受食客的喜爱。

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食事好料

由第二代摊主经营的本地老字号华记鸡饭和Margaret Drive驰名鸡饭,是用什么样的传统滋味锁住食客的胃?

小坡海南二街知名海南鸡饭店“逸群”因掌舵人逝世,又逢冠病疫情肆虐,阻断措施实施后就大门深锁,令许多人感到惋惜。本地其实还有好些用心经营的鸡饭摊,红山和女皇镇一带更是这道国民美食的“盛产地”。

就如这两家老字号——华记鸡饭和Margaret Drive驰名鸡饭,第二代接手后守着各自的老滋味。它们有好些共同点,例如只卖白斩鸡,不把鸡只吊摆在摊位(避免水分流失),而且摊主都不是海南人。

华记鸡饭

地址:Blk 85 Redhill Lane #01-72 S150085

营业时间:上午7时至下午2时(周一休息)

红山市场内的华记鸡饭以嫩滑鸡肉、新鲜鸡饭和淡香鸡汤,掳获食客芳心。
红山市场内的华记鸡饭以嫩滑鸡肉、新鲜鸡饭和淡香鸡汤,掳获食客芳心。

摊位去年曾关闭三个月,直到12月重新开业,老饕们才放下心中大石,继续欢喜排队。

1970年代福建人林国友和太太、母亲及弟弟合作,分三轮24小时卖鸡饭;一开始是推车开档,后来搬进红山市场。妈妈去世和弟弟转行后,剩下林国友继续经营。小儿子林福顺(42岁)从小就在摊位帮忙,随着父母亲年迈,身体不适,他正式接手。

林福顺做事讲究,午夜12点就到摊位,力求把鸡只处理得完美干净。
林福顺做事讲究,午夜12点就到摊位,力求把鸡只处理得完美干净。

别看林福顺人高马大,做事非常细腻讲究,每天午夜12点就到摊位报到,他笑说是“要跟鸡说话,帮它们做spa”。他喜欢有条不紊地做准备,把鸡只处理得干干净净。

★鸡饭

有别于一般业者用电饭锅煮一大锅饭,这里用小锅,每次只煮三只鸡的分量。加入蒜米、姜、班兰叶和鸡汤后,翻炒至差不多收水才加盖焖煮。因为是现煮现卖,鸡饭特别新鲜,味道饱满,不会有太重的姜蒜味。

★鸡肉

鸡只“吊颈”煮熟后浸过冰水,然后一直泡在水里避免风干。鸡肉白里透红,但绝不会渗血未熟,即使是鸡胸肉也很软嫩,这是最令人感动的地方。

黄瓜也体现了林福顺的“龟毛”性格。特选黄瓜都去皮切成薄片,翠绿爽脆又少籽,吸收酱汁后带咸香味。清淡配汤有妈妈的味道,不含味精,还可以要求多来一碗呢!

★辣椒酱

多年来跟同一个供应商拿货,再自行调配,辣中带微咸。

★价格

一人份$3起,双人套餐(加豆芽)$11,一只鸡$28。

Margaret Drive驰名鸡饭

地址:Blk 40 Holland Dr

#01-39 S270040(长城咖啡店内)

营业时间:上午11时至傍晚6时(周一休息)

Margaret Drive驰名鸡饭延续新记鸡饭的做法和精神,肉质扎实,饭粒油香。
Margaret Drive驰名鸡饭延续新记鸡饭的做法和精神,肉质扎实,饭粒油香。

提起已拆除的玛格烈通道熟食中心内的“新记鸡饭”,大家的回忆都很鲜活,有人怀念它的免费中国茶,有人想到玻璃鸡肠就流口水。当时一楼有三四家鸡饭摊,但很多食客都愿意爬楼梯到二楼排队光顾新记鸡饭。它是梁福荣于1978年创立,他在1990年代因身体不适退下。

梁浩声强调用最好的食材,才能保持鸡饭的整体高水平。
梁浩声强调用最好的食材,才能保持鸡饭的整体高水平。

梁浩声(60岁)从小就在父亲梁福荣的摊位帮忙,1996年于美玲路熟食中心自立门户,2016年搬到现址,还连续三年登上米其林“必比登推介”名单。他的哥哥也以“新记”另起炉灶,梁浩声说各有所学,各做各的。

★鸡饭

有别于海南式鸡饭采用大量的姜,广东式鸡饭只加入班兰叶、蒜头、小红葱和盐。饭粒香气浓,味道够,属于较重口味。

★鸡肉

精选2.2公斤以上鸡只,用水煮一小时,之后一直浸泡在冰水当中。鸡肉扎实,夹带肉香,以酱青和麻油调配的酱汁增添另一层风味。

父亲卖鸡饭时不附配汤,而是送中国茶。林浩声解释,那是因为鸡汤都用来煮饭和制作辣椒了。考虑到茶水摊主的生意,他接手后就放弃送中国茶的传统。

★辣椒

很喜欢酸甜辣兼备的新鲜辣椒酱,辣椒没磨得很碎,更有味道,也比较容易附着在鸡肉一起尝用。姜蓉则磨得很幼,吃起来不呛,“狗仔唛”浓稠黑酱油也很香。梁浩声强调,所有食材都必须用最好的,才能保持整体高水平。

★价格

一人份$3.50起,一只鸡$30。

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