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黄清标倾囊授艺 传承谭府菜湖南菜

香煎鲳鱼锅贴工序繁多。

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新菜上桌

名厨黄清标加入珍宝餐饮集团担任顾问,倾囊相授毕生厨艺,让谭府菜和湖南菜后继有人。

许久不见名厨黄清标,没想到再见面是在醉花林品潮轩,他身穿一身洁白干净的厨师服,笑容里感受到他对身披这件白衣的使命感。

是的,他这次是带着使命而来,今年9月中旬,他以顾问身份加入珍宝餐饮集团。

黄清标接受《联合早报》采访时说,珍宝集团总裁兼执行董事黄建铭去年邀他加入该集团,希望他把谭府菜和湖南菜的厨艺传承给珍宝厨师团队。

拥有逾50年厨艺经验的名厨黄清标,现任珍宝餐饮集团顾问。
拥有逾50年厨艺经验的名厨黄清标,现任珍宝餐饮集团顾问。

他说:“珍宝集团是一家优秀的本土集团,加上餐饮业员工流动性本来就大,我很欣赏黄建铭注重员工培训,所以欣然答应了。”他透露,自己并非首次与珍宝合作,2000年也曾担任该集团顾问。时隔20年再次合作,黄师傅希望将自己毕生所学的烹饪技艺传授出去,将中餐精髓发扬光大。

今后,食客在醉花林品潮轩和醉宇轩经典潮膳不仅能吃上潮菜,还能品尝到黄清标拿手的谭府菜和湖南菜。黄师傅说,谭府菜融合了潮州、江浙及湖南菜特色。这是由于清朝末年任广州湘军总司令的谭延闿对吃很讲究,经常请潮州菜大厨来烹调,家厨曹荩臣为投其所好,故也在谭菜中融入潮州特色。

近日到醉花林品潮轩用餐,菜单上新增两道谭府经典传统佳肴。金瓜炖肉盅(每份$12.80)是谭府宴上的传统菜。传统官府做法是以竹筒炖肉,黄师傅这次选用日本南瓜炖肉,清甜且有营养。南瓜外皮还雕上花案,可见大厨巧思与用心。吃时刮着南瓜肉一起享用,汁浓味厚,肉香馥郁,因为加入了干贝和马蹄,十分鲜甜。

金瓜炖肉盅肉香馥郁。
金瓜炖肉盅肉香馥郁。

谭府菜中的红酒牛仔骨(每份$18)极具特色,像是牛肉版的东坡肉。牛肋骨烹煮时使用了番茄、红白萝卜、红曲米等,搭配红葱头、蒜头、京葱等煨煮两小时。用碱水草绑着肉块,是为了避免它经长时间煨煮而松散,起锅前20分钟加入葡萄酒更添美味。喜欢肉质的鲜嫩软烂,肥瘦相间却又不油腻。

红酒牛仔骨肉质酥烂。
红酒牛仔骨肉质酥烂。

明年首个季度陆续推出的传统菜式包括:红煨鲜鲍蹄尖、松鹤干贝白菜、香煎鲳鱼锅贴等。红煨鲜鲍蹄尖将三头鲍鱼搭配白萝卜与猪前蹄一起煨焖。三种食材相互渗透融合,结合出另一种美味。

松鹤干贝白菜有着向长者祝寿的寓意
松鹤干贝白菜有着向长者祝寿的寓意
香煎鲳鱼锅贴工序繁多。
香煎鲳鱼锅贴工序繁多。

白菜也能鲜美异常!造型漂亮的松鹤干贝白菜是一道祝寿菜肴,是谭府菜畏公芽心的改良菜式。白菜加上干贝、金华火腿丝等上笼蒸软,再用高汤使它入味纯香,入口软嫩,鲜味浓郁。

香煎鲳鱼锅贴则是一道即将失传的湘菜。以切得薄如透明的生肥油作底,铺上一层嫩滑的虾胶,再粘上斗鲳鱼片,最后以金华火腿、香菜、芝麻作点缀。入油锅先煎至肥油金黄酥脆,慢火将鱼肉焗热,起菜时香味扑鼻,口感极具层次。因为制作工序多,现已少有餐馆在做这道菜。

把厨艺留在新加坡

67岁的黄师傅两年多前宣布退休,一边“游学”拜访大江南北的名厨徒弟,一边担任餐馆顾问,人生下半场依旧精彩。他坦言,这次与珍宝合作,把厨艺倾囊相授,对自己也有好处。他说:“除了确保手艺不会消退,传授手艺,把厨艺留在新加坡,对我来说是人生最好的价值。”

目前,黄清标每周两天会到醉花林品潮轩厨房培训厨师。他强调自己在培训厨师时,也会教导厨师职业道德,并以身作则,只有让厨师进入自己的状态,他们才会学得快。餐馆接下来会陆续推出谭府金汤、湘谭烤酥方、香酥鸭、一鸡三味、左宗棠鸡等经典谭府菜与湖南菜,老饕们可以稍作期待。

·醉花林品潮轩
醉宇轩经典潮膳

地址:190 Keng Lee Rd

#01-02 S308409/

130-131 Amoy St S049959

电话:67323637/67810359

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