海产应彻底清洗与加热

天气炎热，若能有生蚝或生鱼片配上一杯冰啤酒下肚，是人生一大享受。海产不仅营养丰富，其鲜美可口更令老饕赞叹不绝。不过在大快朵颐的同时，也别忽略海产中暗藏的致病细菌。

东南亚临海国家常有食用受污染海产导致中毒的案例，而台湾、日本等地的海产中毒事件更以溶血弧菌（Vibrio parahae-molyticus，简称VP）为最大宗。海产固然健康美味，但是要如何兼顾卫生与安全，“食”在安心呢？

在河海交界处与海洋中的鱼贝类中，常常可以看到弧菌的踪影，但并非所有种类的弧菌都会令人致病。会导致食品中毒的病原菌中，最常见且最主要的就属溶血弧菌了，这种细菌制造多种溶血物质。

溶血弧菌属于嗜盐性细菌，在10-42°Ｃ的温度范围中都可以生长，最常存在于温暖的沿海地区中，此种细菌所引起肠道感染在亚洲相当普遍。

容易受溶血弧菌污染的食物主要是海产，包括：牡蛎、蛤蚌、龙虾、螃蟹鱼贝甲壳类，一旦吃下这些未经适当处理的海产或是受其污染的食物，我们的肠道就可能受到溶血弧菌的感染而发病，发病潜伏期一般约12-18小时，会有恶心、呕吐、腹痛、头痛、水样状腹泻、发烧等症状，病况轻微者可在1至3天内自然痊愈；较严重者则必须以抗生素治疗，并补充水分与电解质以防止脱水，所幸的是致死率一般相当低。

最适宜溶血弧菌的生长温度是30-37°Ｃ，这个温度下弧菌能以每十多分钟倍数繁殖的快速生长，在短时间内足以达到让人致病的细菌数量，海产存放在室温会大大增加了食品中毒风险。

不过，溶血弧菌在10°Ｃ以下的环境，并不会生长，容易消灭，因此运送海产的冷藏柜或是家用冰箱，除了要保持清洁与卫生外，利用低温冷藏（4°Ｃ以下）是最能有效防止弧菌生长的方式。但要注意的是，温度上升与变化会促使细菌快速繁殖，最终影响食用安全，所以切勿多次的反复解冻与冷藏。

此外，溶血弧菌相当不耐热，所以将食物充分煮熟（60°Ｃ加热15分钟以上；75°Ｃ加热30秒以上）是很好的处理方式，但对于已煮熟的食物来说，就必须将食物尽量维持在60°Ｃ以上或立即冷藏至7°Ｃ以下，抑制溶血弧菌的生长。

因此，最有效避免弧菌感染的方法，就是食用前充分加热煮熟，避免食用未经煮熟的生海产，以及尽量吃多少，买多少。

食品中毒的途径，除了直接地吃进了受溶血弧菌污染的食物外，食物之间的交叉污染也是主因之一，绝对不容忽视，而问题往往都是因为储存方式与加工处理不当所造成。

要避免交叉污染，在储藏生海产时，要严格避免生、熟食的直接接触。即使是将生、熟海产同时摆放于冰箱时，应先覆盖好或以保鲜膜包装妥当，再以“熟食上，生食下”原则摆放，避免熟食受到生食的汁液污染。

另外，处理生、熟食时所使用的刀具、砧板、容器也应分开使用及独立摆放，接触过生鲜海产如生鱼片刺身的器具、抹布、双手等也务必清洗干净，避免二次污染。

溶血弧菌在海产中似乎无所不在，但清除方法却并不困难，因为溶血弧菌的嗜盐性，可用清水充分冲洗海产，就能大幅去除这种细菌，减少食物中毒风险。

海产的营养丰富，只要注重清洁、低温冷藏与食用前加热几个重点，就能防止感染安心享用！

（作者为台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系教授）