从幼儿园开始，我们学会饭前一定要洗手，大家别小看这小小的动作，它对预防细菌污染和疾病传染是非常重要的。虽然看不出来手有什么脏污，其实我们的皮肤表面、鼻腔和毛发都有很多肉眼看不到的细菌，最常见的是金黄色葡萄球菌（Staphylo－coccus aureus），是导致食物中毒常见的病菌之一！
肠毒素引起食物中毒
我们的皮肤、鼻腔、毛发，尤其是化脓的伤口，都可发现金黄色葡萄球菌的广泛存在，即使是健康的人身上也有这种细菌，但一般不会致病。顾名思义，金黄色葡萄球菌在显微镜下看来就像金黄色或橙色的葡萄聚集在一起。它有相当顽强的生命力，在pH4.2-9.3的酸碱环境下仍能生长，能耐热至50°C的温度，甚至比海水浓度高四倍的盐度也不怕，它可在干燥环境中存活数个月，要在80°C或以上加热30分钟才能将葡萄球菌消灭。
金黄色葡萄球菌会产生肠毒素，也就是说，即使我们没有把细菌吃进肚子，但只要吃进该细菌分泌的肠毒素，就有可能中毒。举例：一旦食物经接触被皮肤或毛发上葡萄球菌污染，当有足够的生长时间（平均2-4小时）和合适的生长温度特别是35-37°C，就可能大量生长繁殖和产生肠毒素。这种毒素的特点之一是不怕热，要连续烹煮上两小时才可能有效破坏食物中的毒素，所以要避免中毒就必须从预防细菌生长和产生毒素开始！若食物染有细菌和毒素，即使加热将细菌全部杀死，但只要肠毒素未被破坏，进食后仍会中毒。
金黄色葡萄球菌感染所引发的中毒症状如呕吐、食欲不振、腹痛、腹泻及发烧等，适当补充水分和电解质以防脱水，一般都能在一至数日内痊愈，但婴幼儿、老人及住院病患须特小心。
在治疗金黄色葡萄球菌感染上，医生一般会给予抗生素治疗，虽然过往中毒的死亡率几乎为零，但要注意的是，由于过往对抗生素的滥用，最终发展出抗甲氧苯青霉素金黄色葡萄球菌（Methicillin-Resistant Staphylococcus Aureus，简称MRSA），更被喻为“超级细菌”，近十几年在世界各地不断发生MRSA感染而致命的事件！
养成良好的卫生习惯
由于金黄色葡萄球菌是经由接触而污染食物或相互传染，最好的预防方法就是养成良好的卫生习惯，如进食或处理食物前先洗手；避与别人共用毛巾；手有伤口应立即消毒，贴上胶布，并戴手套，才来处理食品等。
另外，不应将食物摆放在室温过久，应放在冰箱中暂时冷藏或以冷冻（-18°C）长期保存，短暂保温则要控制在60°C以上，避免葡萄球菌滋生，万一有大量毒素产生就有食物中毒的可能。要注意的是，要避免金黄色葡萄球菌的毒素中毒，就须从预防细菌生长和毒素产生开始。
（作者为台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系
