辣味原来是一种痛觉

我们吃辣椒的时候，在嘴里的辣椒素会与整个口腔和舌头负责痛觉的神经接受器结合，并产生消息，再由大脑判读口腔有疼痛与灼烧的感觉。

世界各国有很多爱吃辣的民族，发展出很多独具特色的饮食文化和食物，像是咖喱、辣椒酱、辣椒干、红椒粉等。

有人说四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，的确对很多人来说，嗜辣是生活中不可缺少的一部分，每餐几乎是无辣不欢，甚至把辣椒当蔬菜。辣味究竟存在着何种吸引力，让人如此爱不释手？吃辣对身体又有哪些影响呢？

我们常会以“酸甜苦辣”来形容食物的各种味道，当舌头接触食物，舌头上的味觉细胞会把味道转化为讯号，借由神经传递到大脑，让我们尝到食物的不同滋味。

然而，我们所熟悉的“辣”味，原来并不算是舌头基本味觉之一。令人好奇的是，舌头上其实并没有检测辣味的味蕾，那么辣的感觉是从何而来？

辣椒的辣味是来自一种叫辣椒素（capsaicin）的油溶性成分，它是一种天然生物碱，主要存在于与辣椒种子连接的胎座组织，而很多人会以为最辣的种子其实却含有很少的辣椒素，辣椒果肉的辣味就更低了。

当我们吃辣椒的时候，在嘴里的辣椒素会与整个口腔和舌头负责痛觉的神经接受器结合，并产生消息，再由大脑判读口腔有疼痛与灼烧的感觉，所以辣味原来是一种痛觉，当我们觉得嘴巴被辣得受不了时，事实上应该是痛得受不了。不同于受伤的疼痛感，辣味造成的疼痛只会持续一下子便退去，但随着辣度越高，痛觉也会停留越久。

在医学上，辣椒素一般是外用较多，主要是利用它有消除疼痛的作用，广泛应用在外敷贴布、杀虫剂、镇痛药物或消除瘙痒及刺痛感等医疗用途上。

吃辣椒使人满头大汗和身体发热，并且能提高新陈代谢，很多人因此就认为吃辣可以瘦身减肥，或许你也有相同的疑问，常吃辣椒或辛辣食物可消脂、减肥的说法有根据吗？

过去有部分研究指出，辣椒中的辣椒素，有促进新陈代谢和脂肪代谢，使身体发热，增加能量消耗和抑制食欲等效果，而这些研究所使用的辣椒素剂量由每天3到30毫克不等，但也有部分临床研究并不支持食用辣椒能够减肥的说法。

总的来说，以一般的辣椒食用量，以及对体重正常的人来说，目前的研究仍然只能说明食用辣椒能促进新陈代谢和使身体发热，尚不足以证明吃辣椒能帮助减肥。欧盟食品安全局（EFSA）在2011年的报告就曾经指出，摄取辣椒素与减重或维持体重之间并没有直接关联。所以打算吃辣减肥的朋友，建议在吃辣的同时，还是不能忘了控制饮食和适当运动的重要性。

吃辣到底对人是好是坏？这是科学界长久以来争论的议题之一。辣椒的种类很多，辣度也不同，就像辣度极高的特立尼达毒蝎布奇辣椒（Trinidad Scorpion Butch T pepper）或印度断魂椒（bhut jolokia）到几乎没有辣味的甜椒（sweet pepper），而每个人对辣味的感受度也不同，要建议食用辣椒的上限实在不易。怀孕妇女及胃肠道疾病患者不建议吃辣，酷爱吃辣的朋友，就应注意自己的肠胃的状况而有所节制。

2010年马里兰大学医学中心有报告指出，食用过量的辣椒素会引发胃痛，尤其对患有胃溃疡、胃食道逆流等问题的人更为严重，另外，幼童的肠胃道对辣椒素刺激的耐受性较低，不宜食用过辣的食物。此外，由于辣椒素可能会抑制某些降血压药、制酸剂、抗凝血药物的效果，因此服用含有辣椒素的药物或食品，必要时应先请教医生了解可能的副作用。

（作者为台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系教授）