马铃薯发芽还能吃吗

马铃薯发芽丢掉可惜,把发芽的部分切掉,就可以放心吃吗?美国著名家庭医生霍尔建议大家别吃发芽马铃薯,因为它会导致龙葵碱急剧增加,味道变苦。

对于不掌灶的职业妇女,大部分家务事和照顾孩子的工作由家庭帮佣协助。对于生活起居,最关键的是三餐,由于帮佣的教育背景和文化不同,处理饮食时容易出现差异,导致主人家和孩子容易吃到“不干净”的食物,如食物交叉感染,隔夜菜肴再回锅等,而食物处理不当最为常见。

蔬菜提供身体必需的维生素和矿物质等,但是有些蔬菜在未成熟和发芽腐烂的过程中会产生毒素,影响身体健康,而帮佣往往最容易忽略这方面的问题,例如马铃薯发芽、生姜腐烂和面包发霉等等,如果吃进肚子,容易导致食物过敏,尤其是免疫力稍弱的老小,最容易“中招”,莫名其妙地生病,原来毛病源头来自厨房。

大量的龙葵碱可产生毒素

马铃薯发芽丢掉可惜,把发芽的部分切掉,就可以放心吃吗?

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霍尔医生:光和热度诱发龙葵碱的生产。(互联网)

美国著名家庭医生霍尔(Harriet Hall)指出,发芽马铃薯含有一种龙葵碱(Solanine)物质,有损身体健康,尤其是消化系统,最严重会产生幻觉,甚至导致瘫痪与死亡。不过,这龙葵碱的含量必须庞大,才能产生上述毒副作用。

霍尔医生也是杂志专栏“SkepDoc”作者,专为读者解答各种有关健康与疾病的疑难。她说,大量的龙葵碱可产生毒素,例如每公斤体重,必须含有2至5毫克的龙葵碱才能产生毒害。一个大型马铃薯,约含0.2毫克∕克龙葵碱,成人大概需要吃超过60个马铃薯,才会“中毒”。

不过,她仍不建议人们吃发芽马铃薯,因为它会导致龙葵碱急剧增加,味道变得苦涩,而且颜色变青。

龙葵碱会破坏红血球。平时马铃薯中含量极微,一旦马铃薯发芽(芽眼、芽根),龙葵碱可高出平时含量的40至70倍,吃了发芽马铃薯,轻者恶心呕吐、腹痛、腹泻,重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等现象,严重者还可因心肺麻痹而死亡。

如果把马铃薯放在橱柜太久,尤其是阳光照射得到的地方,这是马铃薯发芽的温床 ,将加速这生长过程,而且还会使马铃薯块茎表面变成绿色。

霍尔医生指出,光和热度诱发龙葵碱的生产,这种化学物质往往集中在马铃薯皮下叶绿素以及新发育的芽中。随着发芽过程,越来越多的淀粉转化为糖并用于生长的豆芽,马铃薯开始萎缩。一个皱巴巴的、发芽的马铃薯将失去更多的营养,不应再吃。

一般上,马铃薯的储藏温度建议在摄氏12至16度。低温储存有助于延缓和预防马铃薯发芽。另外,马铃薯应避免存放在潮湿的地方,因为水分将加快发芽过程。

龙葵碱也同样隐藏在青番茄和茄子里。食用未成熟的番茄,轻则口腔感到苦涩,重则出现中毒现象,特别是开始腐烂的青番茄,其龙葵碱的破坏性更高。番茄一定要成熟后才可食用。

腐烂后的生姜产生黄樟素

霍尔医生指出,腐烂的生姜也应小心处理。生姜本身是含有黄樟素(Safrole),腐烂后的生姜产生毒性很强的黄樟素,即便量很少,也有损肝脏,导致肝脏细胞中毒和变性,肝脏病患者尤其必须注意。

黄樟素是一种食品添加剂,天然存在于生姜、茴香、八角、桂皮、花椒等。

中医学认为,日常生活中要控制姜的摄取量,最好在食用后,多吃水果和蔬菜,新鲜的果蔬能有效地抑制黄樟素与氧化剂结合,从而降低黄樟素转化为更强致癌活性的环氧黄樟素。曾有报道指出,有人吃了烂姜而使全身皮肤黏膜发黄,肝功能改变,这都是肝细胞被破坏的症状。

生姜发芽,主要是碳水化合物含量减少,生姜必须消耗掉本身的营养物质以供给芽生长,导致干瘪,纤维变粗,口感和营养价值大大降低。

至于一般烹饪调味料如洋葱和大蒜,经常可见发芽现象。洋葱发芽后,一部分营养会供给芽的生长,洋葱营养降低,味道变淡,质地纤维化,口感不太好,但是无毒。

发芽蒜头只要颜色保持不变,没发霉,仍可以吃。资料显示,发芽的大蒜中富含抗氧化元素硒(Selenium)具有很强的抗氧化作用,可以减少自由基的破坏,其防癌、抗癌的作用远超没有发芽的大蒜。

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