鸡皮颜色与鸡的营养有关?

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在新马华人社会中,不少老饕喜爱肉质有嚼劲的菜园鸡和甘榜鸡,其实港台也有相同偏好,当地则称之为土鸡或走地鸡。由于华人主观上往往认为菜园鸡的皮应带有黄色才称为上品,有不良鸡贩为了吸引顾客,竟然利用黄色染料将鸡皮染黄当作较贵的菜园鸡出售,近年曾发生将鸡皮染色的黑心鸡事件。据闻有人违法使用工业的苯胺(aniline)染料,它会带来哪些危害?鸡的肉质与营养跟鸡皮的颜色有关联吗?


鸡皮颜色主要受饲料影响
鸡皮带黄就比较好吗?这的确是一个迷思,其实菜园鸡的皮不一定是黄色,而黄色鸡皮也并非菜园鸡或甘榜鸡独有!美国农业部研究显示,鸡只先天都有黄色皮肤的基因,鸡皮会否变得偏黄,主要是受到饲料中类胡萝卜素等天然色素的影响,含丰富类胡萝卜素的饲料如玉米、苜蓿芽,可促使黄色色素累积于鸡皮、体内脂肪和蛋黄中,都可能使鸡皮、喙和脚胫显得偏黄。


华人普遍喜爱菜园鸡或土鸡的肉质和口感,而过去农村在饲养这类鸡只时,通常会喂食玉米并以放养方式饲养,鸡只获得较多的类胡萝卜素和运动量,同时也能从野草中摄取更多的色素,使颜色和肉质有所不同,造成大家普遍认为鸡皮带黄才好的既定观念,最终导致染色鸡的食安问题。事实上,鸡的肉质主要受饲料和饲养方式的影响,与鸡皮颜色并无必然关系!

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