醋 适量食用对身体有益

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周志辉教授台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系
周志辉教授台湾国立中兴大学食品及应用生物科技系

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醋(vinegar),它是煮菜时不可或缺的调味料之一,然而到了最近,它不再只是架上的调味料而已,更成为饮料的选择之一,市面上有许多添加醋的保健饮品,如:水果醋、酿造醋、酒醋等。近年来流行喝醋,网络上有很多关于喝醋能调整体质和血液酸碱的说法,不少人相信喝醋对身体有益,到底这个传统的调味品是否也能当保健品食用?


食用量是关键
我们日常用来调味的醋,主要成分是水和3-9%浓度的醋酸(acetic acid),市面上多数产品的浓度是4-5%左右。从做法上,醋大概可分为酿造醋和配制醋(或称调味醋),而一般用于调理的醋大多是酿造醋,须经过酒精及醋酸二次发酵的过程。酿造时首先是以谷物、水果或糖等作为原材料,利用酵母进行酒精发酵,将碳水化合物转化成酒精后,再加入醋酸菌进行醋酸发酵,使酒精与氧气结合产生醋酸。市面上大部分的醋饮料为配制醋,只是用酿造醋来浸泡各种水果,或直接在饮料中加入酿造醋及调味。


醋的用途广泛,调味、腌渍、清洁、抑菌等不胜枚举。坊间和网络更有很多提到醋能治病或改善健康的说法,像是抗老化、排毒、解酒等,事实上很多说法仍然是缺乏科学证据的,例如醋能减轻被水母螫伤的不适,只用热水的效果可能更佳。不过,部分有关醋的好处,像是:减少疲惫感,提高钙的吸收和降胆固醇等,的确得到科学研究的支持。但必须强调一点,这些研究都是有条件限制的,我们不断强调食用量是最主要的关键,因此不宜过度解释为喝醋具有治疗疾病的效果。

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