酸乳酪有益肠道健康

大家都听说常喝酸乳酪有助改善肠道健康，促进排便，这是怎么一回事？

在超级市场的冷藏柜上，摆满了各式各样的酸乳酪或酸奶产品，它们与一般的牛乳有何差别？大家都听说常喝酸乳酪有助改善肠道健康，促进排便，这是怎么一回事？

诺贝尔奖得主梅契尼可夫（Elie Metchnikoff）曾于1907年在“The Prolongation of Life: Optimistic Studies”一书中，提到保加利亚人每天饮用含有酸乳酸菌的发酵乳，肠道中有益菌大量繁殖，并抑制有害菌的生长，推测这就是当地百岁人瑞的长寿秘诀，使发酵乳成为世界关注的保健食品。

在众多的发酵乳产品当中，大家较熟悉的应该就是酸乳酪（yoghurt），yoghurt一词是由土耳其语jugurt（发酵的酸奶）演变而来的。其实，yoghurt在各地的中文翻译名称很多，在“食品科学词汇”中就收编了如酸奶、优格、酸凝酪、酸奶酪、酸奶等不同译名。

你是否也有同样的疑惑，究竟酸乳酪与一般的牛乳有何差别？简单来说，酸乳酪就是利用乳酸菌发酵牛乳而得的酸奶产品，有的是凝乳状（酸乳），也有的是液状（酸乳酪），将酸乳酪加以稀释和调味就可成为酸乳酪。另外，若参考1977年联合国农粮组织及世界卫生组织的观点，发酵乳是必需有丰富的活性乳酸菌才能称得上是酸乳酪。

当大家翻看市面上酸乳酪产品的包装时，会发现很多产品都强调含有大量的活性乳酸菌，乳酸菌的数量和种类已变成各家产品较劲的重点！那么到底什么是乳酸菌呢？从保健营养观点而言，乳酸菌是一个习惯用语，泛指一些能够发酵和代谢醣类如：果寡醣产生大量乳酸的细菌，它们的种类非常多，如乳酸杆菌（Lactobacillus spp.）、双歧乳杆菌（Bifidobacterium bifidum），算是较具代表性的肠内有益菌。

肠道中存在许多乳酸菌，数目和种类会随年龄而改变，如幼儿肠道中的双歧乳杆菌较多，老年人则以乳酸杆菌较多。当我们饮用酸乳酪后，乳酸菌就会在肠道中大量繁殖，产生乳酸使肠道环境变酸或甚至产生抗菌物质，继而抑制一些坏菌（如大肠杆菌、痢疾杆菌等致病菌）的生长。此外，已有许多研究证明饮用酸乳酪或发酵乳后，乳酸菌或其代谢物能起激活身体的免疫调节系统，增强免疫力，强化消化道机能，降血脂和血压，预防肠道疾病和婴幼儿的过敏症，改善乳糖不耐症等不同保健功效。

一般来说，经过乳酸菌发酵、凝固成豆腐花状后，酸乳酪成品都会很酸，为了提高消费者的接受度，市面上的产品都会经过稀释、加糖和调味来改善味道。所以大家在买酸乳酪时，可要注意产品的含糖量和热量，或可以选择一些较低糖、低脂的优格乳，以免适得其反，保健不成反增胖！

一般在常温下，不应把酸乳酪放置超过半小时，大家要记得选购摆放在冷藏柜的酸乳酪产品，回家后也要尽快将酸乳酪存放到冰箱，除了是部分乳酸菌不耐热外，也是避免乳酸菌在室温下快速繁殖，耗尽瓶中的营养而导致失去活性，这样才能确保酸乳酪有活的乳酸菌。一般酸乳酪可低温保存约两周，但开封后，乳酸菌很快就会死亡，最好开瓶后数天内喝完较好。

不同品牌的酸乳酪所选用的乳酸菌各有差异，建议大家可多尝试不同的酸乳酪，让肠道能有更多元化的菌种。此外，时间上可选择在餐后饮用，让食物保护更多的乳酸菌顺利活着通过胃酸，到达肠道，让酸乳酪发挥更好的保健效果。最后，由于乳酸菌无法在肠道中久驻，建议大家习惯经常饮用适量的酸乳酪，为肠道补充新的乳酸菌。