水果切片变褐色 营养和安全不打折

当我们把苹果切开，放置一段时间后，颜色会慢慢变为褐色。同样的，梨子和香蕉去皮后也会有变黑现象。水果变色后即使味道没有变化，在视觉或观感上也会大打折扣，让人感觉不够新鲜。也许大家会有这样的疑惑：为何水果切开后会变成黄褐色？变色的部分还可以食用吗？有哪些方法可以避免变色？

看着切开的苹果逐渐变为褐色，老一辈的人会说是因为苹果中的铁质氧化，我们小时候听了，都误以为是苹果生锈了，但其实这种现象与铁完全无关。

从食品科学来说，这种自然现象称为褐变（bning）。什么是褐变现象呢？以苹果为例，水果的细胞内含有多酚类物质（polyphenolic compounds）及多酚氧化酵素（polyphenol oxidase），当水果整个完整时，上述物质会被各个细胞所分隔开，但当水果被切开或碰撞时，水果组织遭到破坏，这些物质就有机会接触和发生反应，空气中的氧化酵素会将多酚类物质氧化，这些物质会不断聚合成黑色素，使苹果表面变成茶褐色，而鲜榨苹果汁之所以变成茶褐色就是因为这个现象，许多植物像红茶（茶叶）、桃子、马铃薯、金针花等都有褐变反应。

不想让水果片变色，不妨先了解影响褐变反应的几个主要因素，包括：多酚类物质、多酚氧化酵素和氧气，只要排除这些因素就能减缓褐变的速度。

最常见的方法之一，是将水果片浸泡在清水、糖水或盐水中以隔绝氧气。市场上也有产品用真空包装来隔绝氧气，其实只要能将水果与空气阻隔，即使是用夹链袋，多少也有延缓褐变的效果。不过，在浸泡水果片的时候，应尽量缩短浸泡时间，避免水溶性维生素或营养的流失。

另一种方法就是降低多酚氧化酵素的活性，这类酵素在酸度较高时，活性较低，所以柠檬、橘子等酸度较高的水果比较没有褐变的问题。在为食品加工时，一般以添加柠檬酸、苹果酸等天然有机酸，来抑制水果片的变色，同样的，将水果片蘸柠檬汁也能避免水果褐变。

除了加酸以外，快速加热使酵素失去活性也是常用的方法，只是一般家庭较少这样做，毕竟我们很少把水果煮熟，但在食品加工业上，这是预防蔬果变色的常用方法，一般称为杀菁（blanching）。举例说，超市贩卖的冷冻薯条，由于经过高温油炸处理，已破坏多酚氧化酵素的活性，让产品可以长期保持马铃薯的原色。另外，由于多酚类物质不断聚合成黑色素是一个氧化过程，所以在褐色尚未出现之前，添加具有抗氧化活性的物质，如：维生素C或亚硫酸盐溶液，能避免黑色素的生成，因此水果片添加维生素C等成分，也有预防褐变的功效。

植物在褐变过程会产生一些具有抗菌功效的物质，覆盖在水果的受损部位，是水果自我保护的一种天然机制。它虽然会影响水果的外观，让人有一种不新鲜和风味骤减的感觉，但对整体营养价值的影响相当有限。

相反的，褐变反应也可能是风味的来源，就以茶叶为例，制茶时揉茶的步骤就是使茶叶中的多酚类能与氧化酵素充分接触，借此增添风味。蔬果褐变所产生的黑色素，食用上并无安全疑虑，我们每天所喝的茶、咖啡或可可，它的褐色其实也是来自褐变产生的天然黑色素，因此食用转为褐色的水果片，只要不介意观感上的变化，其实无须担心。