水果切片变褐色 营养和安全不打折

当我们把苹果切开，放置一段时间后，颜色会慢慢变为褐色。同样的，梨子和香蕉去皮后也会有变黑现象。水果变色后即使味道没有变化，在视觉或观感上也会大打折扣，让人感觉不够新鲜。也许大家会有这样的疑惑：为何水果切开后会变成黄褐色？变色的部分还可以食用吗？有哪些方法可以避免变色？

褐变反应看着切开的苹果逐渐变为褐色，老一辈的人会说是因为苹果中的铁质氧化，我们小时候听了，都误以为是苹果生锈了，但其实这种现象与铁完全无关。

从食品科学来说，这种自然现象称为褐变（browning）。什么是褐变现象呢？以苹果为例，水果的细胞内含有多酚类物质（polyphenolic compounds）及多酚氧化酵素（polyphenol oxidase），当水果整个完整时，上述物质会被各个细胞所分隔开，但当水果被切开或碰撞时，水果组织遭到破坏，这些物质就有机会接触和发生反应，空气中的氧化酵素会将多酚类物质氧化，这些物质会不断聚合成黑色素，使苹果表面变成茶褐色，而鲜榨苹果汁之所以变成茶褐色就是因为这个现象，许多植物像红茶（茶叶）、桃子、马铃薯、金针花等都有褐变反应。