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如何为长者准备健康爱心餐

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非常时期减少外出,准备三餐时应注意什么,才能让面对健康困扰的亲人吃得更安心,也更享受用餐过程?’

在医疗保健业工作的厨师针对吞咽困难和食欲不振等情况提出建议;掌握简单窍门,煮得顺心,吃得开心。

食得是福,平日三餐不但要营养丰富,也应该吃得开心、安心。

2019冠状病毒疾病在社区蔓延开来,亲自下厨在家用餐是最安全的。不过,要是家人有健康问题,例如食欲不振或吞咽困难,下厨时则须多加留意,才不会顾此失彼。

掌厨经验超过25年的朱国光,过去10年参与医疗保健业营运工作,目前在法国大型餐饮供应及设施管理集团索迪斯(Sodexo)担任行政总厨,为接受医疗护理的患者服务。索迪斯与加拿大渥太华大学的生命研究中心合作,调查年长患者的感官障碍,结果发现必须回到根本,从食材和烹煮法提升患者的食欲。

朱国光指出,下厨时不应单单注意营养成分而忽略了餐饮的感官体验,因为提升餐饮美味有助于改善生活素质。此外,须根据家人情况选食材和烹煮方法,才能做出最适合对方的美食。

他说:“味蕾的所有感官细胞都能‘尝’出甜、酸、咸、苦和umami(鲜味),但嗅觉会随着年龄渐长而减弱,人们对于味道的辨识能力也会因此受影响,如果开始对用餐失去兴趣,可能导致食欲不振,体重减少,营养不良,甚至免疫力也会受影响。”

从色香味着手

如何刺激长者食欲?朱国光建议从色、香、味三方面着手:

·选用鲜艳且对比强烈的颜色

根据索迪斯的调查,长者视力变差后可能无法辨识类似颜色,因此,选用对比强烈的餐具和食材,可帮助长者看清楚餐盘上的不同材料。

例如:选用萝卜、南瓜等颜色鲜艳的蔬菜;炒菜或炒肉时加入枸杞;煮汤加入红枣,菜肴看起来更诱人。

·丰富菜肴香气

用麻油烹煮食物,可增添菜肴香气,不过油量不宜多,少油烹煮较健康。

翻炒食材时,不妨加入大量蒜头和葱头,可让菜肴更香,味道更丰富。

·加深调味层次感

调味不必单靠食盐,像肉桂、丁香、茴香、胡椒和八角等香料,能丰富菜肴香味层次感。

不妨按喜好选择数种香料,预先混合装入罐子,方便下厨时使用。

·适温上桌

菜肴过热,或是置于室温太久,多少会影响味道。如果是预先准备好的料理,不妨适度加热再上桌。

吞咽困难的对策

如果患病的长者有吞咽困难,则在准备食物的过程须注重食物口感。不过,如果一味准备糊状食物或黏稠流质食物,可能影响家人食欲。如何准备容易吞下却又不失美味的料理?朱国光建议:

·选用鲜肉(而非冰冻肉);

·选用较软的肉类,如里脊肉;

·腌肉时选用具备嫩滑功效的材料(meat tenderizer),例如酸柑汁、木瓜汁或醋;

·以鱼肉取代鸡肉、猪肉和其他肉类;

·某些蔬菜煮熟后自然有甜味,而且口感柔软,例如南瓜、节瓜和番薯;

·选用炖、焖煮等烹调方法。

家人一起用餐促进感情

一天三餐不只是为了摄取足够营养,用餐时间亦是珍贵的机会,让一家人促进感情,对心理健康有很大帮助。特别是对食欲不振或胃口较小的长者来说,家人的陪伴绝对可发挥正面作用。

朱国光说:“和家人一起做运动,增加活动量,胃口会更好。如果可以在家里制造一个开放式厨房,烹煮菜肴时长辈闻到香味,也可刺激食欲。”

此外应考虑食物是否容易消化;消化时间长,多少影响下一餐的食欲和食量。朱国光建议:

·少煮煎炸食物,多用蒸、焖等料理方法。

·少吃沙拉或豆芽类等消化时间较长的食物;蔬菜应煮熟才享用。

·用药草和香料调味,有助于舒缓腹胀感。

·少喝甜饮和碳酸饮料,因为会导致腹胀,影响食欲。可考虑喝酸奶或富含益生菌的饮料。

稍改做法传统美食更健康

想让长者吃得开心,另一做法是准备他们最喜欢的菜肴。不过,如果是高脂高盐食品,不妨稍微改变做法。

朱国光针对本地人气菜肴提供建议:炒粿条可用菜油取代猪油;加入更多菜心和豆芽,丰富纤维含量;选择低盐酱油。扣肉包可用瘦肉取代五花肉;肉焖煮完毕后去除表面油脂;加入更多蔬菜,如番茄、黄瓜和生菜;减少油量和盐分。

此外,经典甜品如芋泥,可用南瓜或番薯取代芋头;以花生油取代猪油;以低脂牛奶取代椰浆;减少糖分。

朱国光说:“亲人如果食欲不振,不妨准备他们喜欢吃的菜肴,他们自然会吃多一点。”

健康美味点心推荐

如果食量不大,少食多餐可助摄取足够营养。朱国光建议在正餐之间安排点心时间,健康、诱人的点心选择包括:

·蒸笋粿

·蒸芋头糕

·猪肠粉(可淋上少许麻油和酱青)

·包点(例如蔬菜包、红豆包、玉米包)

·坚果

·水果(新鲜或干果),可搭配低脂酸奶一起享用

·果汁、奶昔、冰砂

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