余云:文思与麻婆

亲近的朋友都知道我喜欢“吃豆腐”。近来最惊艳味蕾的,其实倒不是文思豆腐,而是一个友人的私房麻婆豆腐。

那晚和一群师友在义安城的御园吃了一顿上海菜,席间言谈甚欢,大家对菜品也颇满意。一道清鲜的文思豆腐,点缀在东坡肉、龙虾等荤食之间,恰到好处。回家上了面簿,看见焦桐老师正在发台北某餐厅的牢骚,说的正是文思豆腐。

他说最初吃文思豆腐,觉得豆腐羹内的火腿丝、鸡丝、胡萝卜丝、芫荽颇为夺味,就要求不用鸡高汤作底,因鸡汤甚为浓郁,轻易即压抑豆腐的清香,“我不是来喝这种三八鸡汤的,我是来吃清清白白的豆腐。”他建议店家改用素高汤熬制,令豆腐表现轻淡之美;当年文思和尚发明这道豆腐羹,也是素的。

主厨解释:若舍弃火腿丝、鸡丝、胡萝卜丝、芫荽之属,白白的豆腐在白白的碗内岂不单调?

焦桐气煞:谁叫你们用白碗了,改成黑碗不好吗?

会心而笑。想起老友说的,古早味消失了,美食家才有东西写。文思豆腐早已由素变荤了。

菜以人名的例子,在中国饮食史上不鲜见。清人夏仁虎著有《旧京琐记》,里面有一段说,“士大夫好集于半截胡同之‘广和居’……其著名者为蒸山药;曰潘鱼者,出自潘炳年(也有说是潘祖荫的);曰吴鱼片,始自吴闰生。”

以人名命名,此菜也必有故事。传说乾隆年间,文思和尚在扬州天宇寺修持,因为前往烧香拜佛者众多,他便以容易变化的豆腐组成豆腐宴,其中有一道用嫩豆腐做的豆腐羹,滋味鲜美加卖相上佳,吸引了远近善男信女前往品尝。当年乾隆皇帝下江南时也尝了此菜,大为赞赏,文思豆腐一度成为清宫名菜。

这道扬州名菜的绝妙首先在于刀工。纪录片《舌尖上的中国》介绍文思豆腐,配合画面的那段解说词写得很好:“要像切胡萝卜那样,将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发般粗细,考验的不只是手眼刀的配合,而是要心手合一……下刀时,要依左手食指后退速度相应起伏,先切片后切丝,整个过程必须一气呵成,容不得半点闪念。细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开,这种云雾般的形态,常常被形容为中国山水画。但在今天看来,相对于口感,这道菜更像是对厨师的考较。”片中亲身示范的居长龙师傅,从19岁开始用了三年功夫将一把刀用到纯熟。

上海菜是杭州、宁波、扬州、苏州、无锡菜的集成,义安城御园的厨师来自扬州,文思豆腐做得好,也是题中之义。我们吃到的文思豆腐,不仅缀有火腿丝,还放了细粒的虾仁。用的究竟是素高汤还是鸡汤?问了几个尝过此羹的朋友,都答不确切。可见一般食客的味觉不如美食家细腻,而文思豆腐既出了寺庙,为凡夫俗子所爱,豆腐羹里加点高汤提鲜,只要不喧宾夺主,也未尝不可。

还有,就如被焦桐批评的那位主厨所言,在白碗里花朵盛开一般的豆腐羹,因有虾仁的浅粉和火腿丝的殷红而不显单调。

亲近的朋友都知道我喜欢“吃豆腐”。近来最惊艳味蕾的,其实倒不是文思豆腐,而是一个友人的私房麻婆豆腐。

麻婆豆腐同样菜以人名,一望而知出自一个麻脸女子,故事流传甚广,颇为励志,可歌可泣。

不知从何时起麻婆豆腐跟随到处移民的华人红遍世界,纽约、巴黎、伦敦、多伦多、墨尔本、东京……甚至非洲沙漠,有华人的地方就有麻婆豆腐,做法也演变得各式各样。在本地,以我的有限经验,美芝路的四川豆花饭庄,大巴窑翡翠小厨的麻婆豆腐都滋味尚佳。川籍朋友多会自制这道家常菜,比如相识多年的L姐厨艺了得,每逢她招宴,就意味着当晚将捧腹而归,佳肴中每每包括一道麻婆豆腐。

那天被我们几个不顾礼仪,几乎一抢而空的大盘麻婆豆腐,麻辣鲜香酥嫩烫浑,女画家主人的烹制法有点另类,却并不复杂:

超市买日本的可煎炒盒装豆腐,尽量沥干水分,置于锅中后倒入调料(要吃个痛快的话,四盒豆腐放两包麻婆豆腐调料),以微火慢煨几十分钟,直至入味。

要点之一在于,女画家是成都人,用的是家乡携来的正宗麻婆豆腐调料。

故事里的陈家麻婆豆腐创始人七姑娘巧巧,虽然不幸被老天爷在白脸上撒了把芝麻,却麻得娇俏惹人怜爱。受到众人交口称赞之后,我们不麻的“川婆子”画家在微信里借题发挥:

其实我也沒料到自己“微煎慢煨”的麻婆豆腐这么受欢迎,让我联想到艺术创作时,不要先多考虑观者的反应如何,花心思尽力去做就好。

一千个人有一千种麻婆豆腐。暂时在我心里,这位女画家版本的麻婆豆腐超越专业厨师,为最佳。

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