林仁余:月饼

用天然材料做出来的食品,其实不一定是香味四溢的,可是吃进口里,一定好滋味。

月饼还没做,急了。过去两年都自己动手做月饼,不是粤式的,那到处有卖,样式口味多,我试做的是油酥皮类的月饼,潮州豆沙饼那一类,搞得手忙脚乱,吃完之后检讨一下,老想说再做一次吧就会顺手些,会更好吃的,结果,当然是没时间有第二次。酥皮月饼的工序确是繁琐,馅料也自备的话,更费事了,一两天是省不了的,所以读到古月饼的故事,特别有体会。

古月饼不是古代月饼,说的是台湾一家老饼家卖的古早味月饼。作者黄婉玲回忆说:“古月饼出炉时,只见小老板满脸热得红彤彤,浑身是汗地将整盘烤好的饼往店里板凳上一放,转头就进屋内继续烘焙下一轮的饼,而我们这群客人并不因这是最后一次的古月饼而争先恐后,大家守着秩序带着些许落寞,参与这一场月饼店的熄灯号。”

据说这古月饼的皮含油较少,酥脆而不腻。做过酥皮饼的都知道,为了起酥,饼皮是油皮和酥皮层层相叠组成,油酥夹在油皮之间,烘烤时融化,渗透到油皮里,油皮形成一层层脆皮,和法式牛角面包或丹麦甜点的层层酥脆感类似。油用少,饼皮不脆;油多了,太腻,分寸不好拿捏。

古月饼最重要的是用朴实手法制作,馅料自己做,所以口味选择不多,有人嫌它外形不吸引人,少了现在流行的奶油或乳酪口味,味道也不够香。其实好多人都在说了,用天然材料做出来的食品,其实不一定是香味四溢的,可是吃进口里,一定好滋味,而大家习惯的那些所谓食物香味,大多是人工香精的效果。

“明知道月饼热量高,应该少吃,但是一闻到烤过的酥皮与乌豆沙的香味,就是留不下多余的一口。”吃着这么好吃的古早味,作者也在问,传统食品生产的繁琐程序,能应付得了现代的节奏吗?

当然不能,古月饼也一样终于吹起熄灯号。有趣的是,月饼最后一天,老顾客们“一早就在店门口等待,只见排队的人手上都拿着盘子、便当盒等容器,只等月饼出炉,就将想要的月饼放到容器内并结账,没有月饼盒都无所谓,重要的是刚出炉的月饼。”或许有不舍,但没有悲催,没有口号,因为没有需要,真正损失的是顾客们吧,我们真的已经失去很多机会品尝到这些真正的好味。

因为少了这样的店家,就只好自己动手。经过一些老饼家,也一定会买一两个尝尝味道。

最近听说有一款月饼,号称是根据宋朝古食谱做出来的宋代月饼,最吸引人的是,饼皮是米碾的粉蒸熟后制成饼皮,包入内馅后,用木模压制而成,看来入口的滋味也与我们习惯的面粉制成月饼不一样。当然我只看到照片,可是这米制月饼,外形雪白,太漂亮了。我最近在做米蛋糕,真的,用米粉和面粉做蛋糕,口感和香气很不一样。从小吃的华人的糕粿多是米粉做成,米蛋糕吃起来竟然有一种似曾相识的感觉。

苏东坡说:“小饼如嚼月,中有酥和饴”,难道那时候他吃的就是这样子的月饼?也有人说,宋代并没有所谓的月饼呀!这该只是品牌宣传吧?

不管这是不是苏东坡吃过的宋代月饼,这米月饼,看起来应该很不错。如果借来改良一下,或许应该可以参考本地的“嘟嘟粿”,想象一下,把米粉炒熟,加水成糊,加入内馅,入模后,热蒸而成,做出有米香,又一点不腻的另类月饼。

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