何华:陈晓卿与萝卜白菜

2013年,《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来新,朋友请吃邱家榴梿,之前对榴梿缺乏热情的他,吃了邱家榴梿后,浑身是劲,头头是道,那一晚他兴致很高,怎么个高法?告诉你,他居然一边吃榴梿,一边喝葡萄酒。都知道榴梿配酒是大忌,甚至会弄出人命,陈晓卿当然一清二楚。明知山有虎偏向虎山行,陈导是勇敢的,但他的勇敢是理智的、有节制的,没有放纵豪饮。当时,外地的朋友问他在干啥?他回复“在等死”。那一晚,安然无恙中带着刺激,他“体会”着这种刺激。能留在记忆深处的大抵都是刺激过大脑神经的事情。

那一年,朋友还请他去吃了“茗香”。茗香,乍一听还以为是家茶室,其实它是本地一家老字号福建菜馆。为什么叫茗香而不是闽香,不得而知,或许是取谐音之意?

他对茗香的一道“炆白菜粒”念念不忘,说在福建也吃不到。当年“茗香”在厦门街,生意奇好,我们一帮朋友常去,他们的虾米炒西洋菜印象最深刻,每次必点。后来茗香搬至裕廊东,正好朋友推荐了潮州餐馆“深利”,最近几年朋友聚会多转移至更胜一筹的“深利”。

四年后,陈晓卿再度访新,我们又“追到”茗香新址,提前预定了炆白菜粒,味道仍旧,但卖相大不如前。我翻出四年前拍摄的照片,津白是一整个,上桌前便于食用,用刀割开,只是留下切痕,看上去还很完整,温润如玉,漂亮。这次,切成块状,整体感不见,色泽上也没有上次清爽,浓郁过了头,显得“黑乎乎”。尽管还是老味道,视觉效果减了分。

这道菜很费时,须加上高汤干贝开阳等配料文火慢慢炆,所以要提前一天预定。茗香的烤乳猪也是一绝,陈晓卿大为称赞,他说南洋还保留这种传统烤法,在中国吃不到这么香脆的烤乳猪。他们的扣肉花包、海参鸭煲、传统炆福建面(又是一个炆字),也都是经典菜。我很好奇他们菜单上“炆”这个字,一般来说,粤菜里多用炆字,所谓“南炆北烧”,南炆指的就是粤菜。福建菜名中这个字较少见,他们拿它当焖字用?江浙人倒是喜欢用煨字和炖字。唉,汉字就是复杂。

陈导出版了一本美食书《至味在人间》,其中一篇《弯腰青》写家乡的萝卜,好极了!“小时候家里穷,不可能有这么多水果供我们选择,于是,这种从内到外呈统一翠绿色的萝卜,便成了饭后餐桌上的一道风景。吃罢饭,全家人围着桌子,几瓣切得齐整的青萝卜条,把满屋子吃得山响——这种记忆是无法复制的。”后面接着写在老式浴池里洗完澡的老人吃弯腰青,对比疲沓的肉体,印象深刻,挥之不去。

陈晓卿山珍海味各路美食吃遍了,皖北老家的弯腰青、南洋的炆白菜粒,却给他留下最美的记忆。“萝卜白菜”,是最朴素、最踏实、最悠长的大滋味,老话说得好——萝卜白菜保平安。

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