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林仁余:熟悉味道

潮州吃的干烤小鱼,像这里的ikan kuning。(作者提供)

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这味道记忆藏在头脑哪个角落?不记得是哪地方的味道,什么时候的味道,却是熟悉的味道。

看那首《番客》歌,有点不习惯,不是因为用潮州话说番客回乡,而是它用嘻哈饶舌歌方式说故事。

开头就唱,“今年有番客要回来过年”,接着大意是:我听阿嬷说,她有个弟弟,现在在很远很远的外地,阿嬷称赞这个弟弟,从小就一个人去暹罗闯天,他们现在一家人在新加坡……”之后描述这个舅公回乡过年,舅公有两个媳妇,两个孩子,一个开眼镜店一个设计玩具,他们潮州话不很会说等等。为什么是眼镜店和玩具,我想了半天,纯粹是为押韵吧。

我对潮州歌谣有一些定型,印象中不是儿歌就是歌谣,老觉得应该是古早味、过去式的,后来听过卡拉OK式的,也只是摇摇头,这次潮语rap,有点小小文化震荡。对番客他们也有他们的,唱到舅公带来朱古力和威化饼,儿孙穿的是Levis的裤子。两边对彼此都有一些认为、一些假想。

乡情的确是如此,容易模糊化,把进行式当成过去式,或者是假想式。

潮州人第一次到潮州,我吃东西的时候也在寻找一种熟悉的味道,所谓潮州菜,所谓潮州味道。有些熟悉的菜式,例如韭菜花炒苏东,在我们这里好久没吃到了,一入口,的确有重逢的感觉。还有煎鱼或烤鱼,在一个小镬上摆了皮焦肉软的小鱼,像我们这里的煎ikan kuning,吃起来味道却不一样,或许鱼种不同,或许因为用烤的,肉质更软,味道更鲜。

在日本食谱里学到一道简单的橄榄酱清蒸蔬菜沙拉,花椰菜、红萝卜、南瓜、甜椒等切块蒸熟,黑橄榄、大蒜、香料、橄榄油混合,加盐调味做成酱料调进蔬菜里;想到冰箱里有一罐潮州橄榄菜,就省下制作酱料的工夫,橄榄菜混合蒜蓉,和蔬菜调在一块就行了。

潮州菜里有一道榄菜焗虾,虾子剪去脚和尖刺,连壳下锅油炸,洗镬后,下油,虾、橄榄菜、鱼露,糖一起爆炒。橄榄菜是特别有潮州味的,咸菜叶和乌榄熬煮而成,这里商店超市有卖,我们在潮州老城区却还是特别去找橄榄菜,希望买到更有潮州味的,没想到当地人介绍的(“我阿嬷就吃这牌子的”)就是我们这里买的。

日式的蔬菜沙拉,因为加了橄榄菜,就有潮州味了吗?以前常吃的酥煎带鱼,也可以学榄菜焗虾的调味,香煎后加橄榄菜热炒,就更有潮州味吗?

周围的一些潮州人,对潮州菜的想象,逐渐变成对所谓潮州餐馆的依赖,似乎只有上潮州餐馆才能吃到潮州菜。

读香港出版的《外婆家的潮州菜》,收集的多是简单的家常菜:鱼露姜汁炒芥蓝、酥煎带鱼,还有上面提到的焗虾,很“家里”的味道,相对于另一本潮州菜谱里的盛宴大菜,这些家常菜比较容易让我联想起以前家里吃的。

日本料理达人野崎洋光在《美味秘密》书中说:“高汤是不可或缺的。这句话既正确又不正确,因为没有高汤也能做料理。有人觉得,餐馆的菜不都有用高汤吗?不就是因为这样才好吃吗?”野崎洋光解释说,餐馆使用高汤,其实是因为方便,举例来说,如果是新鲜的白萝卜,就不需要高汤,只要水煮就嫩释出本身的甜味。餐馆没有时间慢慢熬煮出食材的美味,而且食物得事先准备,就必须借助高汤的鲜味。原来家里煮菜和餐馆用高汤是不同的概念。

台湾作者王宣一以《国宴和家宴》一书,记述母亲煮的菜。她说:“母亲做过的大小菜色点心数百件不止,如果有人问我,你最怀念妈妈做的菜是哪一道,我一时还真不能回答。这句话问其他吃过我妈妈做的菜的朋友,我相信百分之五十会回答:红烧牛肉,至于我们兄弟姐妹们呢?母亲每天做菜给我们吃,就只有一道是最怀念的吗?这真的不是一个菜名就解决的。”

我对那首潮州rap的不习惯,应该是源于对一件自己以为很熟悉的事物其实不熟悉的假想吧。

那天在小贩中心经过一卤鸭摊位,嗅到一种似曾相识的味道,以前巴剎里卖卤鸭摊的气味。这结论有点莫名其妙,这味道记忆藏在头脑哪个角落?不记得是哪地方的味道,什么时候的味道,却是熟悉的味道。

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