余云:鸡饭改革之成与败

因为怀念祖母的海南鸡饭,牙买加华人后代Craig Wang在多伦多市区唐人街开了一家海南鸡饭餐馆。(余云摄)

变异,是食物离开原乡后的自然发展,同样用融合变异方式改良再创,为何Craig成功了而麦厨师“激起民愤”?

最近写的多伦多海南鸡饭体验记里,有两个故事自己觉得还蛮有趣:

近年来先后品尝了近十家餐馆的海南鸡饭,有点意外——舌尖评判出来的顶级多伦多海南鸡饭,不在新马餐馆也不在香港茶餐厅,而是出自一位牙买加华人后代之手。

市区唐人街上这家餐馆,主厨Craig Wang(王志荣)的事迹《明报》海外版曾有大篇幅报道。祖先从中国移民加勒比海岛国,长辈三代生活于牙买加的 Craig 在多伦多出生长大,高中毕业后去法国学烹饪,米其林餐馆历练几年后回返多城,因念念难忘祖母常做的海南鸡饭,他在从小就乐于探索的街区,开了家店面设计别致、主打海南鸡饭的 “Jackpot Chicken Rice”。他的“多伦多版海南鸡饭”并没照搬祖母食谱,而是用法式的真空低温烹调来料理鸡肉,这种较低温度而长时间加热的烹饪方法,既使材料充分浸入鸡肉,又让鸡肉的口感嫩滑多汁,如他自己所言:“我从没见人这么处理海南鸡饭”。不但如此,他的鸡饭摆盘也颇奇葩:盘中有一对半切开的日式温泉蛋,鸡肉间还插了几片“翅膀”——因西人对嫩滑鸡皮之类并无好感,Craig 就换位思考变通,用烤成金黄的脆鸡皮搭配泰式辣椒酱。

这餐完毕,难得家人一致称赞。Craig 说:“饮食是一件好亲密的事”,以“好味”为极致追求,“用灵魂煮食的人”才能俘获刁钻食客的味蕾和心。

Craig 的 Fusion 式海南鸡饭让我想到一则新闻:2016年底,加拿大某中文网站刊出一条消息:以教导业余厨师如何烹饪而出名的加拿大厨师麦迪麦特森(Matty Matheson)灵思舞动创作出一款改良版“海南鸡饭”,不料他的食谱一公布,即刻引来亚洲网民“围攻”。

麦氏创意版海南鸡饭食材包括:鸡、鸡精块、白米、无盐牛油、粗盐、黄瓜、橄榄油、茴藿香、闪电花、辣椒、香菜、新鲜酸柑汁、腌制生姜、葱、芝麻和其它可食用的花。脑洞大开眼花缭乱的食材让海南鸡饭粉丝们眼镜狂跌,直呼这是假的海南鸡饭,别去尝试。有人说,除了鸡、米、黄瓜和辣椒,食材中没有任何东西与正宗海南鸡饭有关。最离谱的大约是洋厨师大量采用“可食用花”来煮鸡饭,有网民困惑地留言:“什么是茴藿香(anise hyssop)和闪电花(szechuan buttons)?”也有人干脆怒吼“亵渎了我们的美食!”遭质疑的还有烹调手法,食谱最后一个步骤是在上桌前将鸡汤淋在饭上,一个网民说:“我的天啊,这不是我们在新加坡的吃法!”

变异,是食物离开原乡后的自然发展,同样用融合变异方式改良再创,为何 Craig 成功了而麦厨师“激起民愤”?是网民太保守还是麦先生的改革太激进僭越了底线?这款麦氏鸡饭华人不买账,其他种族的食客呢?——真是很耐人寻味。有一点可以肯定,如果麦大厨不来蹭“海南鸡饭”的光环,世上“鸡+饭”之类食物多也,你就叫作“加拿大鸡饭”,“不去尝试”的海南鸡饭粉丝们,顶多一笑置之吧?

然而“海南鸡饭”的招牌实在太闪亮了,受了蛊惑的麦大厨也不能免俗。注意到网民“正宗海南鸡饭”和“这不是我们在新加坡的吃法”的留言,如果说洋厨师的鸡饭荒腔走板,什么才是“正宗海南鸡饭”?——是海南鸡饭的源头中国海南岛文昌的鸡饭,还是在19世纪末20世纪初随着移民潮传播到马来半岛的鸡饭?新马两地的海南鸡饭,谁又更“正宗”呢?

这个问题看似纠缠多年,其实坡人心中早有答案。李显龙总理夫人带头为新加坡美食申遗,首批建议名单上就有海南鸡饭。

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