赵琬仪:在东京喝咖啡

在日日新的城市发展与建设中,未被时代淘汰,精益求精,日复一日,勤奋经营而保留下来的东西,令人特别珍惜。

踏进室内,我就被那熟悉的日式老派喫茶店(Kissaten)独有的静谧氛围吸引。

室内客人活动空间是一个L字形。转角处摆了一张椭圆形长桌。桌上摆了巨大的花瓶,盛放着一株六成花卉盛开,四成即将凋零的节枝。客人围桌喝咖啡,有几分树下野餐的情趣。

室内的照明明暗正好。我选坐了吧台座位。灯下看书、拍照没有阴影。相隔五个座位的吧台尾一名银发斑斑的老先生摊开书籍伏案做笔记,时不时翻阅一本被翻得十分老旧的厚书。这里就像他的常用研究室。

午餐时间刚结束。室内坐着近10名客人。有人结账离开,有人进来坐下点咖啡,所有的活动似乎是调度得恰好的背景音响,富音律感地进行着。

有时会想找一个有人气但安静的咖啡馆写稿看书。这里就是这样的一个地方。

我点了一杯混合咖啡。据说这里的蛋糕和咖啡师冲泡咖啡的手艺一样令人回味无穷。中年女侍应介绍了好几种口味。我心属铺了一层薄薄鲜奶油的伯爵茶雪纺蛋糕。

美国精品咖啡连锁店蓝瓶子咖啡(Blue Bottle Coffee)创办人James Freeman在著作中介绍各种冲泡咖啡方法,其中手冲滤式咖啡一节特别提到这家藏身在闹区斜坡小巷的喫茶店,为咖啡师手艺赞叹不已。

欣赏咖啡师手冲咖啡是此行主要目的。看上去三十初头的男咖啡师,一身烫得笔直的牛津衬衫,剪了一头醒目的短发,两鬓和后脑勺的头发超短,前额蓄长,头发梳理得柔顺光滑。泡咖啡时他的前额头发甩来甩去似乎增加了戏剧效果。

我在罗马火车站喝咖啡时,也觉得意大利咖啡师把泡咖啡提升成舞台表演,身体动起来有其韵律和美感。这让我想起庄子庖丁解牛的故事。当人和器具和驾驭对象融合一体时就是这般赏心悦目。

在整个冲泡咖啡仪式中,最吸睛的是咖啡师掌握水温、水流及咖啡粉呼吸节奏的纯熟手艺。第三波咖啡较流行使用V60斗笠滤杯泡咖啡。这家店用的是窄脚滤杯。滤纸有讲究的折叠方式,折好后像挺立的文件夹。

咖啡师准备好滤杯、咖啡杯后,将大水壶的热开水倒入尖嘴咖啡壶。第一步骤先焖煮咖啡。我心算到底要焖多久。只见他侧身用剩下的热水烫咖啡杯。又再添热水。嘿,已经超过30秒了。他从容不迫地再次将热水注入滤杯。这次他画圈画出一朵云,咖啡粉膨胀冒泡,看似随时满溢却始终在爆破前收缩。他同时冲泡三壶咖啡,一大两小,从容不迫地冲好四杯咖啡。

要画出这朵“咖啡云”,技巧在于掌握磨豆的粗细。现磨咖啡豆磨得比较细,还要掌握好注水的节奏。说起来似乎不难,要练得纯熟需要漫长的修炼。新派的精品咖啡馆并不讲究是否泡出一朵云,更重视水温和咖啡粉接触的时间长短,利用计时器计算好萃取咖啡的果酸及果糖,避免浸泡逾时萃取出苦涩。如果计时器失灵,咖啡师能否如常表现,这就是考功夫的地方。

喫茶店另一个迷人处是店家收藏的咖啡杯组。这家店的咖啡杯子选择非常精彩,汇集多款欧洲名牌瓷器的杯子。与其说是取悦客人,我倒觉得店主是富有品味的“杯子控”,喜欢收集美丽的杯子。

花卉、水果、动物、风景……我期待着咖啡师为我的咖啡挑只漂亮的咖啡杯。一组盛开着粉红色的玫瑰的咖啡杯碟端到我面前。盛伯爵茶雪纺蛋糕的盘子也是自然花卉。若让我选会比较喜欢邻座客人面前的动物绘画杯子,但客随主人,眼前的繁花似锦,预示这一年将迎接一个美好的春天。

在东京喝咖啡,很容易宠坏客人的感官享受。早上到新派咖啡馆喝意式牛奶咖啡,下午泡喫茶店,不受咖啡因影响,甚至可以续杯直到夜深。

日本沏茶店一杯手冲咖啡售价850日圆,比星巴克、蓝瓶子还要贵。客人支持的不仅仅是好咖啡,还有老店的价值。在日日新的城市发展与建设中,未被时代淘汰,精益求精,日复一日,勤奋经营而保留下来的东西,令人特别珍惜。

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