林仁余:吃的艺术

美人鱼

外面花叶洒落满地会是怎样的画面?法国名厨Michel Bras有一道著名的菜“Gargouillou”,正好满足我对这画面的想象。

莫奈说他最好的杰作,是他的花园。

在国家美术馆看他的“莲池”,油彩堆叠成晃动光影,池畔水面碧蓝茂密,蒹葭苍苍,日式小桥下粼粼波光。莫奈在法国吉维尼的家,有水池和花园,他看中那地方,因为心中有打算,“为眼睛的审美以及作画的意象”打造自己的色彩世界。池面光与水生植物无休止的互动,成了他画中重要题材。

这池塘不仅美丽,据说以前还有好吃的鱼,莫奈有时候会让园丁捕一两条上来送入厨房,据说他为此得额外付工钱,因为园丁职责是照顾花园池塘草木,不管捉鱼。

莫奈的花园现在是当地著名旅游景点,访客不仅参观花圃果树莲池,小桥前“到此一游”,还有机会进入房子里,看看画家的生活环境。好多人会贴上的照片,是那蓝色厨房。宽阔的空间,墙上、壁炉、洗盆边缘装饰的是蓝纹白底瓷砖,桌子四只脚也漆上浅蓝色。法国生产的这些蓝白瓷砖,据说是受清朝青花瓷风格的影响。相对于蓝色的恬静,他的餐厅却是黄色的,黄色的墙,黄色的椅子。画家眼中,桌上的食品菜色在黄色映照下想必更加美丽可口。对莫奈来说,艺术不仅在画布上,吃也可以是艺术。除了睡莲与风景,莫奈画了不少食物静物画,浸在酒里(或糖水)里的香梨,一把带叶的柠檬,还有法式甜点“国王脆饼”等,看起来很可口。

这几年,莫奈的食谱出了好几本,其中一本《莫奈的烹饪笔记》里这么说:“在画家的想法里,他的蔬菜园与他生活中其他美好元素是分不开的,那包括花园、莲池、合身衣装、厨艺顶好的家用厨师,以及在小书房里静静读书。”

在《来自吉维尼的莫奈食谱》里,有一道“Eggs Orsini”,用六个蛋,蛋白与蛋黄分开,蛋白打发到“湿发泡”程度,方形深盘中抹上牛油,倒入蛋白,用木匙把蛋白表面抹平,挖出六个凹洞,小心地把蛋黄一个个放在凹洞里,发泡蛋白应该足以支撑蛋黄重量,不会沉下去。撒上胡椒粉、乳酪丝,送入烤箱中加热半小时。我没试过这道蛋的做法,想象味道应该不错,最重要的是,黄色蛋黄浮在白色背景上,像不像图画?吃,其实也可以很“艺术”。

上星期忙着做“诗的夜宵”,这是年度“buySingLit”的活动之一。缘起是读了本地诗人伊蝉的诗集《寻找遗失的星踪》后,觉得或许可以用其中几首诗作为灵感,选择一些食品相配,增加读诗的体会。

伊蝉一首诗《风来了走了》:“风,优雅走进来 / 抚摸我慵倦的身躯 / 我茫然转过身子 / 换一个姿势 / 将被掀上 // 只因境在诱惑 / 贪婪的心吮吸着梦的残骸 / 只有愚昧留恋当中 / 才能感觉你的手温 / 自欺地相逢 // 夜来了 / 风,也随细雨走了 / 绝望和叹息的心 / 流浪无方”。

诗中有夜晚,有风,有细雨,有屋内听风听雨的人,我联想到“夜来风雨声 / 花落知多少”。外面花叶洒落满地会是怎样的画面?法国名厨Michel Bras有一道著名的菜“Gargouillou”,正好满足我对这画面的想象。厨师用不同的叶菜、根茎类,切条或切片,个别煮熟,因为各自加热时间不同,之后入热锅加油调味快速热炒,然后像做画一样,在白色瓷盘上用不同颜色调味酱画出点线,再把煮好的菜一片片一根根排上去,最后点缀上食用花朵。

托尔斯泰晚年是个素食者,他爱吃一道“春光蔬菜汤”,做法和Gargouillou类似,食材分别煮熟后才混合:胡萝卜、大头菜及四季豆分开蒸好,豌豆不需烹煮;将素汤煮滚,离火后将蔬菜倒入汤中搅拌,调味即成。

参考上面这两道菜,我想到的“春光菜”,是莲子、百合、木耳、甜豆各自煮好,混上调味油酱,加上切小块的马蹄,装盘后,在白色浅黄为主色的食品上,以红色生菜装饰。虽然没有Gargouillou的色彩那样令人惊艳,却也有“春眠”醒来,雨过天晴的感觉,如伊蝉另一首诗:“给你筑一座花园 / 在我心里 // 天空是清闲的 / 云是自由的 / 路是平坦的 / 百合花不凋零 / 灌木不枯萎”,颜色和心情或许就是如此。

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