余云:北美春天里一锅肉骨茶

植物没有嗅觉,否则小院里的花草会闻到一种掺杂了“上海味道”“新马味道”和“北美味道”的“家的味道”。

3月中,在西马小城务边的沉香园里买了一袋“沉香肉骨茶”料包;5月初,在多伦多的春天里煮了一锅肉骨茶。

人们说多伦多是没有春天的。夹在长冬和炎夏之间的春日异常短暂。4月中以后的一个月,气温忽上忽下,积雪化完没多久,一不留神,某天早晨起来,厨房前小园子的草地已经变成了花毯,走道旁的草丛里,竟还有几株盛开的黄色郁金香在风里摇曳。第三次来这房子了,头一回见到这景象,春天在这里,简直像一场魔术。

那天厨房里弥漫层次丰富的香气,一大砂锅肉骨茶热腾腾端上桌时,餐桌边还放着刚读完的陈团英以金马仑为背景的小说《夕雾花园》。肉骨、药材、香料混合的气味那么南洋,窗外却是晚上八点天光尚亮的北美晴空,一家人在肉骨茶的香气里和乐融融,瞬间不知身在何处。

人的痛苦和幸福常与食物有关。《夕雾花园》里,拘留营中的女主角因饥饿偷了鸡脚被日军斩断两根手指,成终身之痛。太平年代,做饭则是很疗愈很快乐的事。每天有两三小时洗手做羹汤的日子里,和昔日大学女同学的交流频密起来。名为“厨房后窗”的微信群温馨有趣,谈论的多为厨艺和“吃经”,时而“隔空会餐”,有时已各自准备就寝了,聊着聊着有人说,啊呀受不了啦要起来弄点吃的。不知何时老同学已个个修炼成厨房高手,还是无影掌之类天马行空或曰创意派, 当我自招每每在手机上对着网帖一二三四照本宣科,果然被讥为“本本主义”,“烧家常菜不必像做报纸那么认真”。当然说起肉骨茶,我肯定比她们懂得多些。

在多伦多只喝过一次肉骨茶,偏巧倒是对路——列治文山(阿特伍德名作《别名格雷丝》故事发生地)一家名为“兰花轩”的小餐馆,让我们觉得还“正宗”的汤味,来自中年新加坡老板的味蕾记忆。除此之外,我所有的肉骨茶体验,皆从新马得来。

关于肉骨茶的由来众说纷纭,马国著名“知食分子”林金城有一篇《寻找肉骨茶的起源》,比较令人信服地回答了“肉骨茶是潮州人还是福建人所创?原创地是巴生还是新加坡?为何创始过程中没有提到茶扮演的角色,名称却叫成肉骨茶?肉骨茶这名称究竟是何时冒出来的?”这几个关键问题。作为平民佳肴的肉骨茶发展至今,潮州式和福建式被认为分别是新、马的代表。两地肉骨茶各有千秋,我在西马的巴生、吉隆坡、马六甲、槟城、东马的古晋,在新加坡不少店家吃过肉骨茶,印象最深的是近20年前槟城那个黄昏。

暴雨后空气转凉,很想喝点热汤暖胃,和朋友随机地坐在了简陋巷口的小板凳上。围着一个小炭炉,面前的瓦煲里除了排骨还有各种丸子、荤素食材,古嘟古嘟沸腾的汤水鲜美难以形容,让人大叹过瘾。档主老头坐在一旁,看到瓦煲里的汤水浅下去了就提壶来加,也不说话。那煲像是永远喝不完的肉骨茶,结账马币九元。

药材和香料的配方是各家名店的秘密,家常煮肉骨茶则大可自由发挥,不可忘记的是一整个连皮蒜头。除了胡椒味浓的潮州式白汤、药材味强的福建式黑汤,其实还有第三种:广式,用料做法似介乎两者之间。煮肉骨茶一般用龙骨或排骨(也有说炖汤最好的是筒骨),那天冰箱里只有金沙骨也即腩骨,肉多骨少,常用来烧烤和做糖醋排骨的,炖久了却是汤也醇厚肉质又嫩,效果超出预料;在汤里加了上海人称油豆腐的豆卜,家人皆爱之物;少许白胡椒,不致太辛辣呛喉;我便宣称这锅“中庸”之汤就是广式肉骨茶了。

留台马华作家黄锦树最近在中国大陆悄悄火了。后浪出版公司和四川人民出版社3月推出的黄锦树短篇小说集《雨》,加印后仍卖断,让编辑直呼印得太少。“我早已没有故乡,故乡只在我的写作里”,其实“故乡”也还留在作家敏感的舌尖上。那些潮湿夹带马来半岛风雨的小说很现代后现代,他谈论“食物乡愁”的小专栏却平实接地气。“云吞面、咖喱面、海南鸡饭、酿豆腐、大包、鱼丸面、炒粿条、炒虾面、面煎粿、咖啡乌……这些大马味道,陪伴着我成长,一直到19岁离乡;而今犹深深镌刻在记忆里,早已是生命的一部分。”想念时,少部分食物自己有能力还原,真正费功夫的就没办法了。“那样也好,吃不到的怀念更深。”他觉得“大马味道”这课题,大可研究。

务边买的料包里还有沉香茶蛋和鸡汤两种,所以隔日灶上又飘起茶叶蛋的幽香。蔡澜说:“最好吃的一道菜,在你自己心里。”关乎美食的记忆大多与“情”——爱情、亲情、友情有关。我那些大学女同学有个固执的观念:一个不开伙不煮食的家庭,幸福指数必打折扣。

植物没有嗅觉,否则小院里的花草会闻到一种掺杂了“上海味道”“新马味道”和“北美味道”的“家的味道”。我知道,这个春天里一碗香浓烫口的肉骨茶汤,一锅素净好吃的茶叶蛋,一张欢快的餐桌,会让以后的家人和自己怀念。

“永恒是由每一个当下组成的。”——艾米莉·狄金森说。

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