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周维介:拿酱油来

“每饭不忘”,是90年前小坡荣茂酱园的广告词,凸显了酱油在生活中不可或缺的地位。(作者提供)

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过去的酱油生产者,被冠以“酱园”的名堂。一个“园”字,便告知了那是一个必须用心经营的园圃。

少年说,看了大太阳底下搅拌大酱缸的镜头,缸内糊糊的,有“腐”的感觉。文化,需要情感加持。酱香,得通过舌尖细细品味,才得真髓。像猪八戒吃人参果一般囫囵吞枣,感受不到大豆经过长时间发酵、日晒煎熬才修成的正果,在舌尖轻点散发出鲜咸微甜的酱香滋味。

我有意识地感受到酱油的香味,是童年时的某个下午,偶然发现锅里剩下些许白饭。嘴馋,当下盛得半碗,心血来潮端起酱油瓶,滴些许入碗,均匀搅拌,渐有油香扰鼻,一勺入口,细细咀嚼,但觉酱油拌白米饭,是人间第一美食,感知了酱油咸里带甜的香,当下对卖相不起眼的黑酱油心生敬意。以后便经常打开锅盖,遇有剩饭,便浇酱油搅拌,打赏自己。成年后与友人逛街,在牛车水与沙煲饭相遇,伙计端上沙煲,酱油摆上,朋友揭开煲盖,熟练地把酱油直往饭里浇,这是初尝沙煲饭长留我心的镜头。今时一些人吃鸡饭,喜欢在饭上浇两圈黑乎乎的酱油,他必定是酱香的追随者。

小时候到光线昏暗的杂货铺买酱油,才意识到黑酱油之外,还有酱青,广府人有老抽和生抽的讲法;闽人称之为豆油或豉油。杂货店也让我注意起酱油牌子,名字还是从前的有味道。印象中南洋的酱油生产者,喜好以“广”字带头,比如广祥泰、广和兴、广安祥之类的名号,比诸从前神州大地的六必居、老同兴、聚顺福,没少那点乡土味和对安定生活向往的期盼。那天朋友让我翻阅一本封面走失的“无名”书,估计是90年前本地的出版物。我在书里穿插的广告中,发现了早已走远了的本地酱园名字:小坡四马路“每饭不忘”的荣茂酱园;大坡吉宁街的源昌生酱园;还有吉隆坡的广香酱园。荣茂酱园的广告中除了点出南洋风的原料之外,不忘列出本家优点的24字箴言:减轻咸味、增加豉味、质料纯洁、晒足时日、制法维新、历久不变。

当今的酱油生产单位,被直呼为“酱油厂”,听着平淡无味。过去的酱油生产者,被冠以“酱园”的名堂。一个“园”字,便告知了那是一个必须用心经营的园圃。它是吃喝欢乐的创造空间,垫着一层饮食文化地久天长的厚度。

酱油,让人感觉饮食文化的老。老新加坡的生活也有过与酱油相关的熟悉场景——挑担或推着小车的酱油佬,穿粗布衣衫戴斗笠,穿街过巷沿家挨户兜售酱油,干着草根的活。酱油佬通过漏斗,把酱油灌入空油瓶,美滋味就这样慰藉了千家万户的味蕾。

小说或电影里,常用“借酱油”来铺陈桥段。这种片断,生活中确实有过。借酱油并不等同借钱,偶借酱油纯粹炊煮时应急救火,一调羹酱油,小恩小惠,是七十二家房客那样的空间里“有借不必还”的情感添加物。

开门七件事,柴米油盐酱醋茶,足见酱的显赫生活地位。饮食中少了酱油,是舌尖的大损失。半生熟鸡蛋浇上酱油的吃法,已然成为新马饮食的特色标签。近年来,主打本地咖啡奶茶和烘面包的牌子众多,这些店铺的餐牌里,少不了半生熟鸡蛋。这种用滚水烫鸡蛋,敲开后盛放在小小浅浅的碟子里,再浇上酱油搅拌的吃法,流淌着南洋风,对旅客有点跃跃欲试的吸引力。也许半生熟蛋卖相稀稀糊糊地,让外地人感觉好奇,一如印尼朋友带我到雅加达的小馆吃潮州粥,他把辣椒酱往稀饭里死命浇,让我茅塞顿开——味蕾因地域而变化,吃的搭配,其实没有是非。

酱油,是味觉魔术师。少了它,菜是菜,肉是肉,味道只能单调死板。从前有《祭鸡文》一篇,吃鸡之前,怜悯它死无葬身之地,而发出“以我肚腹,做你棺材”的壮烈之言,再而忍不住“呜呼哀哉,拿酱油来”。美食当前,少了酱油搭配,万万不可。鸡肉跟前摆,要靠酱油画龙点睛,古人老早深得窍门。

食物蘸着酱油吃,有中和酸与涩的效用。小时候吃黄梨,流行蘸着黑酱油吃。路边的“冰水摊”卖切片水果,总是摆着一个“公鸡碗”,内有酱油加上切片红辣椒,让顾客蘸着吃。水蓊,人们也喜欢搭配酱油,蘸一下吃一口,酸涩味中和了,酱油的咸甜味跟进,那是五味杂陈啊,人生本就如此。

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