周维介:食评家

功利社会,一旦让商业利益附体,食评人被操作成乩童,公正指数不可能居高不下。

食评家这碗饭,不易吃。它总是和“关系”扯上关系,有时是与人牵扯,有时是和不同的文化龃龉。口味这东西太主观,食评家要说出一番让人觉得有意思的话,得有两下子,靠忽悠闯不出名堂。食评家月旦的对象,绕不开坊间靠饮食营生的大小厨人。

直话直说怕坏了人家的生计,一味盲捧或口无遮拦又有损自己的招牌。点评要有理又不置人于死地,赞美也当避免肉麻兮兮。思前想后,多数人选择齿牙余惠不瘙痒。不矜不盈,像似体操运动的高难度动作,得刻苦磨练才见功夫。

食评家,毕竟要有点分解味道的能耐。在色香味缤纷杂陈的菜肴跟前,说出一番让人折服的道理。他不能像众多饮食节目主持人那样,摆两个夸张的表情,讲两句反复使用的形容便交差了事。这类主持人在镜头前只抓紧一个原则:表情与用语尽量夸,惊叹语气拼命拉长,眼睛嘴巴使劲撑大,言不由衷地把食物说成八珍玉食。当今的饮食节目,主持者的品尝能力良莠不齐,道行不高的,节目开跑了三冬两夏,他嘴里吐出的词儿像仓鼠条件反射般在跑轮里不停地兜转——食物入口,不是QQ弹牙,就是入口即化;不是爽口,就是有嚼劲;要不就是味道如何的有层次变化。至于是什么样的层次感,不见透露。痴痴对着平面镜头前的食物,你其实无感无觉。

高手表述细嚼食物之后的感觉,犹如在酸痛的身上涂抹了上等的松筋舒骨功夫油,麻辣往里透,直爽上心头。哗众取宠的贫血形容,是下等的松懈油,抹上了却无知无觉。对电视机前的观众而言,概念化的用语,有点不着边际。面对卖相不赖的美食,要把个中滋味描述到位,不是普通的难。食评家不说空洞的话,他有辨别细致味道的能耐,解析出菜肴的用料微技与效果,像日本厨子那样平实地把菜肴搭配的来龙去脉细细道来,让观众长知识,他不靠夸大表情说事。

本地饮食牌子“老曾记”进军伦敦

,近日被英国知名食评人雷纳(Jay Rayner )相中,在卫报撰文谈论伦敦“丑饺子”餐馆(Ugly Dumpling)之时,顺道涮了一下,但涮过了头。他直言冲着“老曾记”这块老招牌上门,结果大失所望,而得出铺子老未必就是东西好的结论。这讲法大致不差,因为社会不停向前滚动,老店铺永远要面对新世代味蕾的挑战。饮食也有代沟,“味变”,使“好东西”因时空而变味。饮食行业难有百年老店,多半是风光三几十年后,市场就动了喜新弃旧的念。

雷纳的口感与老曾记不合拍。他吃了老曾记咖喱卜,觉得它的馅料是“怪异、过甜的鸡肉咖喱糊”,用它来做“抹接浴室地砖的薄胶剂”更合适。

馅料被喻为化学粘剂,老曾记70年满足过的万千味蕾都太不争气了?雷纳嫌老曾记的咖喱卜粘口,让舌头感觉像“夜里睡不好而肿大”。这尖酸的形容,相当损。他误以辣油为松懈油,结果辣味过猛,意外伤及自己的江湖堂号。老曾记的咖喱卜并非人间极品,却是存在了逾半世纪的平民美食,好歹包裹着一层本土环境的滋味,外人未必能舔到这层美。

欧美另一类食评家比较在乎真人不露脸的追求。不露脸,据说可以回避经营者见他上门而倾情款待的贿赂,瓜田李下,坏了他“公正不阿”的招牌。听闻这类食评家上街猎食时,戴假发、挂墨镜,甚至不亲自埋单,以此隐藏自己。这招是否奏效,有人存疑。好比米其林评审低调不张扬地四处探食,得出推荐结果,仍是信者恒信,疑者恒疑。功利社会,一旦让商业利益附体,食评人被操作成乩童,公正指数不可能居高不下。

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