迈克：老字号的魅力

于逸尧不愧饮食写作界性情中人，见到我在面簿张贴Paul Bocuse午饭图片，既不为难看的围墙尖叫，也不批评那几道惯见寻常的名菜，单单气定神闲称赞甜品碟子，“久违了的正确蛋糕上桌方式”，一语道破老字号不可取代的魅力。是的，现在一般餐馆不管背负多少米其林星星，都缺乏培养内功深厚侍应生能耐，麾下有个口若悬河而不硬销贵价货的酒师，已经算功德无量，懂得在客人面前调配糕饼的圣手几乎完全绝迹，压轴好戏大多数另找专人包办，铺陈得美轮美奂才端出厨房，旧时代矜贵的即席挥毫，年资较浅的食家恐怕做梦都想不到。这与服务员水流柴式转换有关，年轻人人望高处，视跳槽为往上爬必然途径，店主根本懒得训练他们一技之长，反正不出三几个月，归故里的归故里，赶科场的赶科场，不会有人死心塌地尽忠职守，何必那么傻传授秘笈，到头来得个空？

法国侍者原有渊源流长的“买围裙”传统，新丁立志入行，必须付出真金白银献给即将退休的老行尊，把他的制服买下来，并且虚心学习所有窍门。手工艺人一代一代把手教学徒的土法，当然老早被淘汰，专业学校理论上虽然比较科学，坏在学员品流混杂，学习过程囫囵吞枣，水准难免江河日下。濒临绝种的老派员工，亦只有保罗先生这种叱咤风云的厨坛盟主留得住吧，除了神乎其技的甜品侍应，处理招牌菜酥饼焗鱼的一位也令人叹为观止，三两下手势去皮拆骨，酥饼还要割切得漂漂亮亮装饰碟子，未曾下肚就已经连声喝彩。