王嬿青：浓油赤酱

海派上海本帮菜随着时代变迁，一代代厨师的努力，呈现出日益出经典，清淡融合很多地方色彩的特性。但无论怎么变，浓油赤酱从未缺席，是传承是历史，是记忆是眷恋。

每次回到上海的第一件事，吃一顿“上海本帮菜”。什么是正宗的上海菜？冷菜热菜点心汤，随便说说几十道。省略到第一顿不能少的菜式，还是四个字：浓油赤酱。红烧肉、响油鳝丝、熏鱼、草头圈子、粉皮鱼头、葱油拌面、哈哈，红彤彤一片，但是没办法，酱油和蜜糖纠缠在一起的家乡味道会让人欲罢不能，腻死无悔!

至于上海菜为何会以浓油赤酱为一大特色，还是和城市开埠的历史息息相关。19世纪初，上海成为欧美投资家的乐园和江浙富商争相开发的风水宝地，有人当老板有人做苦力，上海菜的出身讲到底就是街头饭菜摊；为了要给做苦力的人足够的能量，既要够油水又要有盐分，而用盐自然没有什么呈现方式招揽客人，就改用红红的酱油来替代。一碗红烧肉一碗白米饭吃完心满意足去工作。红烧系列在上海本帮菜的地位是坚不可摧的，随着岁月沉淀，专业厨师和家常手艺的不断更新，逐渐就形成了一道道经得起岁月推敲的传统经典。