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何华:擂茶饭 蔬菜的狂欢节

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中国原乡的很多食物漂洋过海到了南洋,经过“在地化”(Localization)之后,就成了具有南洋特色的美食,譬如擂茶到了新马,由液体的茶饮,成了实实在在的擂茶饭。擂茶饭可谓蔬菜套餐,或可称之为蔬菜自助餐,至少要10样切碎的蔬菜才够规模,否则就少了气派和滋味。

我第一次吃客家擂茶饭是在我的老师王润华教授家里,那天的主宾是柳存仁教授和袁行霈教授,我忝陪末座。师母淡莹的弟妹吴美珍老师是制作擂茶饭的高手,那天就由她主厨。一般来说,青色的、水分少的、香味浓的蔬菜都可采用,譬如芹菜、长豇豆、韭菜、青菜、卷心菜、油麦菜、芥兰、四季豆等等,但有两样最好不要缺少:树仔菜和四角豆(注意,不是四季豆)。树仔菜,东马的砂拉越很多,当地人也叫它玛尼菜(源自马来文Manis的音译),砂拉越的古晋我去过,可惜当时没有留心,据说古晋人喜欢用树仔菜炒鸡蛋。

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