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王嬿青:美食的逻辑

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欧洲和日本的经营者,起初的步伐耐得住寂寞,敢把店开在小巷深处静静地做好自己个性鲜明的原创。(互联网)

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正因为不求大,所以能做精,正因为不求生意好了就扩张赚钱反而长长久久建立自己的品牌,长长久久地赚好自己应得的一份。

每次到欧洲、日本,看到那些小巷深处历史悠久的精致小餐馆总忍不住进去张望,时间若允许又幸运有座位肯定要享用一餐,没有的话,兜一圈看看和经理闲聊几句也好。吃饭这件事,有时是为美食,有时是在舒适的环境中消遣一些时光,有时和友人家人分享回味点滴的生活。而这些小而精致的餐馆似乎总能兼具以上多种功能,如果食物很棒,环境优雅,你和友人有一场曼妙充满正能量或灵感闪烁的对话,那么这将是非常美好的一天!

感谢互联网、谷歌地图,让食客能探寻这些隐藏于小巷深处世界各地的人间美味。世界之大,不同的气候就会有当地独特的食材,独特的调料香料,独特的装饰风格,这些总能让旅人食指大动,目不转睛!人对食物总是如此欲罢不能又喜新厌旧,于是去不同的地点吃饭,出乎意料的景色,与众不同的器皿,恰如其分的背景音乐,总能撩起你对食物的种种期待。

互联网的时代,好的实体店(不仅是餐饮)实际上开拓了更大的市场,你的客人很可能来自世界各地。这也是为什么,当我们去东京、京都、巴黎、巴塞罗那,那些有口碑的餐馆须要预约很久才能排上队的原因,互联网开拓了你的国际市场。在这点上,我总是很钦佩欧洲和日本的经营者,起初的步伐耐得住寂寞,敢把店开在小巷深处静静地做好自己个性鲜明的原创;做到极致生意好了,哪怕大排长龙也不扩张不开分店,继续守着自己的小店。

前者的守候作为经营者绝对是有压力的,整个的前期投资不说,每个月的成本开销是个不小的数字,而你的团队须要在厨房磨合须要试菜须要听取客人的意见,也要等候食客口碑相传。后面的那种守候,我曾经不明白是为什么,开门做生意,为的就是赚钱有利润,既然有那么多客源,何不趁着好势头梅开两三度?

前者的守候是对一门生意背后的精心计划和计算,按照经验知道自己需要多长时间才能收支平衡,我们看到的是日常营运,没看到的是更前期理性的准备和酝酿。外行只能看到你做事不紧不慢,而内行会通过你的定位了解你到底想做什么要做什么;后者的守候在第一个层面上是知道自己半斤八两,有多少能力财力做多少事情。我曾经在东京和一位经营米其林二星的主厨聊天,问他我们每次都要提前几个月才能订到位,何不至少换个大一点的地方来经营?他的回答很有意思,他说自己没有办法同时训练几个徒弟复制一门手艺,原材料的选择有限,季节性食物的损耗也大,而每天晚上如果有20多位客人便是他自己认为能做好的极限。再说这样也就够了,他的食物别人能够欣赏,赚的钱够了,为什么要赚那么多钱呢?

这样的回答让人倒吸一口气,艺术性中带着平稳随性,知足常乐精益求精的心态让人对事情有了完全崭新的理解。这也似乎解释了我常年来在旅行途中思考的另一个问题,为什么外国总有那么多个性十足精益求精的小餐馆?食物设计服务都令人难忘,要么历史悠久几代人绵延下来,要么时尚里带着个性,现在真知道为什么他们可以每家做每家而不重样,一言以蔽之就是“平和的心态”。正因为不求大,所以能做精,正因为不求生意好了就扩张赚钱反而长长久久建立自己的品牌,长长久久地赚好自己应得的一份。

在一个繁花似景,投资迅猛的时代,谈一些不可复制的行业似乎很不合时宜;然而与此同时,这个时代从来没有像以前一样那么多元那么旅行自由那么跨界,充满创意的餐饮在这个时代是如此迫切地被需要,而她偏偏和这个讲究快的时代背道而驰地需要耐心需要等待。

去年秋天到过名闻遐尔西班牙吉罗纳世界最好餐馆,让人惊艳的是:她可不是一个小餐馆,呈献美妙绝伦的饕餮盛宴,怎么做出来怎么管理的真是令人神往,有幸参观了厨房,一丝不苟像军队那样的整洁有序构成了难忘的景观!

美食,是一场很有逻辑的盛宴!

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