吴耀宗:天津煎饼果子

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今年年初,传闻杰米·奥利佛(Jamie Oliver)的连锁餐馆陷入财困,可能结业,没想到5月下旬,这位多线发展的英国名厨正式宣布其餐饮事业已破产并进入接管程序,连锁餐馆暂停营运,消息震惊海内外。

这使我想起了北京的“黄太吉”。创办人赫畅最初供职百度,2012年投身饮食业,在北京建外SOHO开设了“黄太吉”快餐店,专卖煎饼果子、传统和现磨豆浆。“黄太吉”虽然铺面小,只有13个座位,但由于口碑营销做得好而大受欢迎,名声鹊起,第一年业绩达人民币700万元,第二年市值飙升至4000万元。可惜几年内迅速扩张,却经营不善,开了五家分店且多线发展,但严重忽略所提供食品档次与售价上的落差,结果流失大量顾客,餐馆无以为继,招致2016年被全盘收购的命运。

说白了,煎饼果子只是小食,并非正餐,因此不但要速做速吃,还要物美价廉。像我4月中旬受邀到天津时,在“南市食品街”大楼里尝过,慢条斯理做成的一份索价14元(约2.7新元),味道却没有路边摊卖8至10元的好。

在天津,煎饼果子几乎随处可见。一般做法是先把泡水过夜的绿豆配搭小米,加水磨成面糊,放到热铁板上摊面皮。这面皮要摊得厚薄适中,不粘不软有韧劲,散发缕缕的绿豆香才好。把它翻转过来,在中间打两个鸡蛋摊开,差不多熟时撒上葱花、白芝麻,是为饼皮。这时,在饼皮面涂刷甜面酱、腐乳或蒜蓉辣酱,裹入一整条油条(天津人称之“果子”)或果篦儿(油炸薄脆的面粉片),撒上葱花、芫荽后卷起,再往铁板上轻轻煎一下,反复折叠,居中一刀切开即成。从摊面皮到折切,制作必须一气呵成,否则葱花和芝麻容易焦,影响味道。

热腾腾的煎饼果子用小纸袋包着,直接站在摊位旁吃,那份烫、香、酥、脆让味蕾舒服得难以形容。当然,边走边吃也同样“爽快”。

我以前的一个硕士生曾在天津外语大学念本科。据他说,那是2010年左右,外大校园里有住宅楼,其中一家住户就在一楼加设窗口卖煎饼果子,一份售5、6元(这是10年后今天的一半价钱)。于是,在四年学习生涯中的许多早上,他都是先到住户那儿买了煎饼果子,边走边吃到讲堂的。

有趣的是,天津煎饼果子还颇具争议性。首先,一说源自山东煎饼,一说明朝时由安徽籍官兵引入,未有定论。再者,有商家提倡煎饼果子“现代化”,用白面皮裹入生菜、火腿,让重视食物正统性的老饕惨叫连连。

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