上期拙文《茶艺乱赛》言及茶叶杀青,但“杀青”一词,最早并非用于茶叶制作工序。
西汉刘向(前77-前6)为成帝(刘骜,前51-前7)宫廷藏书撰写内容提要,后汇编成中国早期分类目录学的重要著作《别录》20卷,惜此书唐代已佚。宋代著名类书《太平御览》卷606引《别录》释曰:“杀青者,直治竹作简书之耳。新竹有汗,善朽蠹。凡作简者,皆于火上炙干之。陈、楚间谓之汗。汗者,亦去其汁也。”南朝宋时范晔(398-445)所撰《后汉书·吴祐传》尝云:“恢欲杀青简以写经书。”唐章怀太子李贤(655-684)注曰:“杀青者,以火炙简令汗,取其青易书,復不蠧,谓之杀青,亦谓汗简。”综上可见,古代制作竹简,必须先用火烤炙,使其冒干水分来防止虫蛀,再刮去青皮以方便书写。这一制作竹简的程序,就叫“杀青”。因为烤炙过程中竹简会“出汗”,所以也叫“汗简”或“汗青”。“汗青”一词,后来又借指史册,最著名的当然是文天祥(1236-1283)《过零丁洋》诗中的那两句了:“人生自古谁无死,留取丹心照汗青。”
“杀青”的另一个意思是泛指书籍定稿或著作完成。刘向《战国策书录》即云:“其事继春秋以后,讫楚、汉之起,二百四十五年间之事,皆定以杀青,书可缮写。”起码这和“书简”有点关联,但后来电影电视剧的拍摄和制作完竣也叫“杀青”,委实不知从何“杀”起。茶叶的“杀青”,按五行属性分成五种:晒青属木、烘青属火、阴青属土、炒青属金、蒸青属水。七大茶类中,白茶的杀青方式是阴青,也就是萎凋;绿茶在唐宋时采用蒸青,最早要到明代的1540年或以后才研发炒青;黄茶在唐代是蒸青+晒青,现代则改用全新的“焖青”技术;青茶以阴青+炒青来杀青,青茶中的乌龙还得加一道“摇青”(也叫“碰青”)工序;红茶是晒青+烘青;黑茶烘青+炒青;普洱仅晒青。很多人都误以为杀青是让茶叶氧化并发酵,其实是抑制氧化和控制发酵。茶叶杀青的第一目的和竹简杀青一样:蒸发“汗水”是也。