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王嬿青:零接触美食

作者写菜单,女儿画画,零接触尝美食送祝福。(汪旖天/插画)

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我们和自己的突破赛跑也和病毒的威胁赛跑,只想怎么一步步地解决问题,顶着风浪,每天能有所进步。

我还是把“打包”这件事想简单了。感慨的不仅是中国的快递速度,更是互联网产业链的完整配套。一碗汤、一盒点心送到你手上是件挺复杂的事儿。

首先,打包的食物在运输的过程中会冷却,到底什么可以打包要想清楚,比如面条粉皮,离锅不久会糊会涨,鱼类蟹粉类也是过一段时间冷了会腥,必须堂吃。其次当然要提升保温包装,包装要定制要设计要反复推敲,不是一天两天能成功。

第二,以前可以堂食的时候,客人们陆续来店,你6点她8点,来了慢慢点菜,菜一道一道吃。边吃冷菜边喝酒,喝完鸡汤再来红烧肉。无论是双双对对还是一桌好友,在店里有用餐的时间差,可以消磨一段时间,厨房也比较有空间按步骤准备各种材料。外卖开始的两周,画面不敢直视,所有的订单中午11:30至12:30之间,傍晚5:30至6:30之间要送达。想象一下,先不说物流,单是几十个订单要同时出炉,这给厨房和服务提出了多大的新要求。其次,我们做的是餐饮,没有车队,上哪里去找那么多司机?

再次是物流,和有些平台合作,首先大家的目标受众不同,他的客人未必是我的客人,而且平台收取比较高的费用让一般商家吃不消,没有人会去做亏本买卖,这也是本地网络销售在物流方面始终面对的问题。困境来了,不和平台合作,单靠电话接单生意有限,自己送货也没有那么多车,又值疫情期间,大家对安全送达这件事要求也很高。

所以,同样的食物在餐馆吃和送到家吃,完全是两码事。外卖是种新生意!我完全可以理解,4月7日阻断措施实行以来,很多驰名老品牌或米其林餐馆会放弃外卖,情愿关门的决定,一来堂食外卖的产品线不同,二来太多新业务需求如网站设计、客服、物流等没有办法很快执行,与品牌输出无法吻合搞不好会影响品牌价值。开门亏钱的风险也许更大。

以前当你打开外卖网站的时候,能选择的食物的确不多,仔细看,主要是操作程序比较简单的食物如沙拉、比萨;阻断措施以来,餐馆不能堂食只能外卖,这对所有餐饮业者尤其是中高端商家都带来同样的挑战。我的朋友说:“你还好,至少还能外卖。”哎,一句心酸话!

说得也是,企业商家可能在这场疫情中面临着前所未有的挑战,世界是流动的,企业是流动的,我们在流动中创造了更多的价值,而阻止冠状病毒的传播就是停止,隔断,闷死病毒。当你不动的时候,我们如何运作生意,真是为人类提出了足够大的命题。

我和厨房、服务部门进行了全新的研究,放弃了刚在2020年新设计的菜单,要准备每天午餐和晚餐准点送达客人并能保证私房菜的品质,我们必须在采购、切配、菜品、包装、客服、运输方面做全面的工作流程更换,不得以放弃很多菜,集中精力做好一部分。同时我们发现,大家都宅在家,缺少了公司消费,面子请客,生日庆祝后,大家都变成小家庭消费。这个时候一日三餐吃什么,得重新安排。上海传统的手工点心一直是自己希望尝试的一个领地,南北点心各不同,都有包子饺子、烧卖煎包,但是长相馅料、制造工艺都不同,这里面有历史文化,有传承手艺,是居家早餐下午茶的独特选择。然后,我们说做就做了!

说也有趣,困难重重,天天朝思暮想,倒也不顾成败,也无所谓成败,每天骂骂人也被人骂,我们和自己的突破赛跑也和病毒的威胁赛跑,只想怎么一步步地解决问题,顶着风浪,每天能有所进步。

师傅们比以前更累,手工的点心很精巧,无论是和面切菜,包馄饨包包子,一件件手工制作。大家都在为宅家的人们送去我们江南的口味。而本是最多社交,最多欢声笑语的地方,现在静静地一个网络订单,Paynow支付,我们制作派送,在零接触的过程中让客人享用美食,我不认识你,你也不认识我,但你和家人如期吃上一顿美味,想想这些,我的笑声盖过了厨房的切菜声……

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