何华：南洋拼配茶

说到南洋咖啡，应该就是海南伯开创的“布袋咖啡”，加炼乳。那么，什么茶最能代表南洋茶？应该是拼配茶。

我们知道英国红茶有拼配茶，还有高级拼配师，挺技术的活，他们为了找到更佳的茶汤口感，故意为之。南洋拼配茶是怎么回事？早年因交通不便，运输费时长久，运输工具和装箱条件也不完善，茶叶从福建运到新加坡后，可能变潮湿了，新鲜程度和香味降低，这些茶叶需要经过“复焙”才销售。白新春茶庄（由白金讴先生创立于1925年）灵机一动，就将安溪铁观音和武夷岩茶拼配在一起再烘焙，取闽南铁观音的“香”和闽北岩茶的“韵”（所谓“岩韵”），合二为一，成了风味独特的“拼配茶”，也叫“南洋茶”。渐渐地，不仅闽北闽南茶拼配，后来还发展成用闽茶和潮州单丛拼配。

早年在星洲做茶，考的是“拼配”的功夫，也就是把不同种类、不同时间的茶，按一定比例混合、调配，然后烘焙。只有经验丰富的首席员工（南洋称为“头手”）才有这个能力。当年，新加坡几乎所有茶庄都制作拼配茶，每家的拼配也不尽相同，各有各的秘方。这样一来，就养成了老一辈人的喝茶口味，在他们看来，拼配茶是最自然不过的。