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林仁余:自己的城

潮州城里的旧街巷。(林仁余摄)

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在潮州,在潮州菜里,在潮州话里可以找到什么,我还没搞清楚,可是提起来总是像记忆中杂咸铺,一盆盆老味道。

隔邻病房老太太聊天,虽然足够大声却听不清楚内容,是潮州话,声调节奏,独有的韵律。不是那种一提起潮州话就提高声调唱歌式的夸张调侃,我不喜欢那样既定印象,就如一提起潮州歌谣永远只要“门脚一丛梨”。她们聊着,声调偏低,没有很抑扬顿挫,因为有点距离,平稳的调子听起来安定久远。凑巧读着一本记忆潮州这城市的书,突然间特别有潮州感觉。

陈思呈的《私城记》写潮州,“老家并不在乡下,是在一座小而古旧的城里”,她写城里也写及周围的乡下,“我在小城长大,回乡回的本应该是小城里的那栋老屋。然而,乡下以它更为沉滞的节奏吸引了我,时间在这里迟缓了多年。”

那年去潮州——父亲的家乡,毫无准备地被它貌似迟缓的时间带回过去。那纯粹是心理作用,首次到访如何知道它的过往,心中一股似有似无的熟悉,就如听着那俩老太太说着潮州话,触动的是自己的过去。

《私城记》里的童年是1980年代,作者被差遣去打酱油买小粥菜,就走一趟杂咸铺,小孩子都干过这事。杂咸铺肯定是个潮州词汇,我们这里该是已经消失。偶尔我还会想找找看哪处巴刹里还有这卖酱油咸菜渍物的摊档。作者笔下:“杂咸铺的前台,用几个脸盆装着橄榄、乌榄、腐乳、南姜……各种小菜。后面几个瓮,装着鱼露、酱油、醋……各种蘸料。”我记忆中的杂咸铺是旧时大坡潮州人聚居地区的街边摊,或许是商店扩展到街上加搭个帆布摊也说不定,规模不小,除了菜脯等渍物,还有腌制的小螃蟹(蟛蜞)和小蚌螺,一个个面盆木盆瓮罐平摆在摊架上。

那次在潮州,行程匆匆,倒是没遇上好吃的蚝烙和饭粿。最近在YouTube看“潮州山哥”,想看看平常人家吃的是什么潮州菜。山哥家里有农田,他原本在广州做互联网推广工作,后来家里有些事情就回到家乡。开始只是想做一点农产品买卖,有客户买了藕粉,鼓励他拍个视频介绍藕粉,于是开始了他的视频天地。

我们这里的潮州菜馆,大多套路类似,蒸白鲳、卤鸭、猪肉冻、蚝烙、芋泥、炸虾枣肝花等等,更讲究的还有独门的冻蟹。看起来不是一般人家里天天开饭会煮的菜色。读过一两本潮州食谱,有一本《外婆家的潮州菜》介绍潮州民间小吃,有潮州粿、粿汁,还有潮州粥和“咸杂”:咸菜粒、橄榄、生蚶、鱼饭、银鱼等等,可是这只是小菜。潮州山哥经常在家里厨房大展身手,终于让我看到一些潮州的平常菜。介绍过咸金桔蒸鱼、益母草炒猪杂、卤鸡爪、鱼头芋头煲、芥蓝炒鱿鱼、牛肉粉丝煲、黄瓜烙、苦瓜黄豆汤、榨菜煎蛋、糕烧南瓜等。

英国名厨里克斯坦(Rick Stein)有档节目《里克斯坦的秘密法国》,介绍的法国烹饪不是我们常在媒体上看到精致的不得了的法餐,“今天很多人认为,法国的餐饮已经不如以往那么美味,面包店里的法棍不再像以前一样,餐馆里的法餐吃来吃去都差不多。我看到的是餐馆定价过高,菜品过度设计。”可是他相信,乡下地区还保留着一般人日常饮食的传统法国烹饪,于是开着他的小房车,一个一个地区去寻找他的乡间美味。

如果你追看他的节目,介绍的简单美食有:荞麦煎饼配蘑菇鸡蛋、蓝莓挞、普罗旺斯野餐三文治、辣味番茄酱料肉丸、油封番茄茄子挞饼、蘑菇乳酪香煎鸡腿等等。

里克斯坦认为,有时候我们对过去过于浪漫,美化了以往的经验,世界在改变,但是现在的食品未必不如过去,花点时间寻找,寻幽探秘,还是可以找到的。

陈思呈也从乡下找到记忆中的美好,她说除了写小城还写乡下,因为“我曾经在儿时听过的谚语,看过的物件,感受过的习俗作息、节庆,甚至食物的做法,都在乡下被保存得更好。”

在潮州,在潮州菜里,在潮州话里可以找到什么,我还没搞清楚,可是提起来总是像记忆中杂咸铺,一盆盆老味道。

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