在潮州，在潮州菜里，在潮州话里可以找到什么，我还没搞清楚，可是提起来总是像记忆中杂咸铺，一盆盆老味道。
隔邻病房老太太聊天，虽然足够大声却听不清楚内容，是潮州话，声调节奏，独有的韵律。不是那种一提起潮州话就提高声调唱歌式的夸张调侃，我不喜欢那样既定印象，就如一提起潮州歌谣永远只要“门脚一丛梨”。她们聊着，声调偏低，没有很抑扬顿挫，因为有点距离，平稳的调子听起来安定久远。凑巧读着一本记忆潮州这城市的书，突然间特别有潮州感觉。
陈思呈的《私城记》写潮州，“老家并不在乡下，是在一座小而古旧的城里”，她写城里也写及周围的乡下，“我在小城长大，回乡回的本应该是小城里的那栋老屋。然而，乡下以它更为沉滞的节奏吸引了我，时间在这里迟缓了多年。”
那年去潮州——父亲的家乡，毫无准备地被它貌似迟缓的时间带回过去。那纯粹是心理作用，首次到访如何知道它的过往，心中一股似有似无的熟悉，就如听着那俩老太太说着潮州话，触动的是自己的过去。
《私城记》里的童年是1980年代，作者被差遣去打酱油买小粥菜，就走一趟杂咸铺，小孩子都干过这事。杂咸铺肯定是个潮州词汇，我们这里该是已经消失。偶尔我还会想找找看哪处巴刹里还有这卖酱油咸菜渍物的摊档。作者笔下：“杂咸铺的前台，用几个脸盆装着橄榄、乌榄、腐乳、南姜……各种小菜。后面几个瓮，装着鱼露、酱油、醋……各种蘸料。”我记忆中的杂咸铺是旧时大坡潮州人聚居地区的街边摊，或许是商店扩展到街上加搭个帆布摊也说不定，规模不小，除了菜脯等渍物，还有腌制的小螃蟹（蟛蜞）和小蚌螺，一个个面盆木盆瓮罐平摆在摊架上。
那次在潮州，行程匆匆，倒是没遇上好吃的蚝烙和饭粿。最近在YouTube看“潮州山哥”，想看看平常人家吃的是什么潮州菜。山哥家里有农田，他原本在广州做互联网推广工作，后来家里有些事情就回到家乡。开始只是想做一点农产品买卖，有客户买了藕粉，鼓励他拍个视频介绍藕粉，于是开始了他的视频天地。
我们这里的潮州菜馆，大多套路类似，蒸白鲳、卤鸭、猪肉冻、蚝烙、芋泥、炸虾枣肝花等等，更讲究的还有独门的冻蟹。看起来不是一般人家里天天开饭会煮的菜色。读过一两本潮州食谱，有一本《外婆家的潮州菜》介绍潮州民间小吃，有潮州粿、粿汁，还有潮州粥和“咸杂”：咸菜粒、橄榄、生蚶、鱼饭、银鱼等等，可是这只是小菜。潮州山哥经常在家里厨房大展身手，终于让我看到一些潮州的平常菜。介绍过咸金桔蒸鱼、益母草炒猪杂、卤鸡爪、鱼头芋头煲、芥蓝炒鱿鱼、牛肉粉丝煲、黄瓜烙、苦瓜黄豆汤、榨菜煎蛋、糕烧南瓜等。
英国名厨里克斯坦（Rick Stein）有档节目《里克斯坦的秘密法国》，介绍的法国烹饪不是我们常在媒体上看到精致的不得了的法餐，“今天很多人认为，法国的餐饮已经不如以往那么美味，面包店里的法棍不再像以前一样，餐馆里的法餐吃来吃去都差不多。我看到的是餐馆定价过高，菜品过度设计。”可是他相信，乡下地区还保留着一般人日常饮食的传统法国烹饪，于是开着他的小房车，一个一个地区去寻找他的乡间美味。
如果你追看他的节目，介绍的简单美食有：荞麦煎饼配蘑菇鸡蛋、蓝莓挞、普罗旺斯野餐三文治、辣味番茄酱料肉丸、油封番茄茄子挞饼、蘑菇乳酪香煎鸡腿等等。
里克斯坦认为，有时候我们对过去过于浪漫，美化了以往的经验，世界在改变，但是现在的食品未必不如过去，花点时间寻找，寻幽探秘，还是可以找到的。
陈思呈也从乡下找到记忆中的美好，她说除了写小城还写乡下，因为“我曾经在儿时听过的谚语，看过的物件，感受过的习俗作息、节庆，甚至食物的做法，都在乡下被保存得更好。”
在潮州，在潮州菜里，在潮州话里可以找到什么，我还没搞清楚，可是提起来总是像记忆中杂咸铺，一盆盆老味道。
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