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林仁余:自家炸酱面

自家的炸酱面。(林仁余摄)

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真正的炸酱面它没有标准,在北京每个家里的做法都不一样,但你去谁家吃都好吃。

想动手做炸酱面想好久了。和当初自己学做面包的原因一样,在我们这里老没吃到好味道的炸酱面,闻其名而未尝其味。于是认真参考网上视频,“美食台”和“老饭骨”都是京味做法,北京炸酱面北京炸酱面,大家都这么说的,就参考这两家,有酱肉店老板有名厨亲自示范。先说结果,依法炮制出来,虽然不是自己擀的面条,炸出来的肉酱香喷喷的,混入面条,一股酱香,已十分满意,餐馆小贩中心里吃过的都没这香气。没尝过真正的北京炸酱面,却可以肯定这绝对是合格的一碗炸酱面。

最早听说炸酱面应该是小小年纪听白光唱《向王小二拜年》:“左手给你带来布一匹,右手给你王小二来一篮面,做一套新布衫,做一顿来个炸酱面,唉呀伊呀嘿,给你吃得饱给你又穿得暖来伊呀嘿。叮当叮叮当叮叮当叮当叮,王小二王小二齐来迎新年。”奇怪的是,每次听到那句“叮叮当”,联想到的是圣诞节,过着年却念着圣诞节。那时候吃鱼丸面虾面,不知道什么炸酱面。

留下深刻印象的是鲁迅《故事新编——奔月》,说后羿箭法出神入化,能射下九个太阳,他平时射猎为生,周围一带飞禽走兽几乎射杀殆尽,只剩乌鸦,偶尔见一两只麻雀,家里已没有什么好吃的。一天他又提着打来的乌鸦回家,“哼!嫦娥将柳眉一扬,忽然站起来,风似的往外走,嘴里咕噜着,又是乌鸦的炸酱面,又是乌鸦的炸酱面!你去问问去,谁家是一年到头只吃乌鸦肉的炸酱面的?我真不知道是走了什么运,竟嫁到这里来,整年的就吃乌鸦的炸酱面!”乌鸦炸酱面是嫦娥奔月的最后一根稻草,有人说那是鲁迅笔下生计难题的生动象征。

今天还活着的,除了嫦娥,大概没人吃过乌鸦炸酱面。一般炸酱面用的是猪肉,肥瘦相间的五花肉,切丁,大拇指指甲大小的肉丁。别剁成肉碎,我以前就以为用肉碎。汪曾祺写炸酱面说:“所用之肉要肥瘦参半,用刀切成细丁,如用现成的绞肉馅儿就差点事儿。”

炸酱用干黄酱、黄豆酱、甜面酱。没买到干黄酱,我只用后两样,冰箱里有豆瓣酱就加入一点。汪老就说:“北京的炸酱面同样有不少说道。所用之酱要黄酱甜面酱各半,黄酱要前门六必居的,甜面酱以西单天源酱园所产者为佳,光是买酱就得跑半个京城。”六必居和西单天源酱园都是北京的百年老店,有人依汪老说法,跑半个京城买了酱试做汪味炸酱面。山高水远的不用太奢求,附近超市买到酱料也将就吧。

先来澥酱。这是做炸酱面学到的用语。酱料一般干稠,需稀释。澥在字典里的解释是“糊状物或胶状物由稠变稀”。澥酱可以用水,但是用花雕酒的话可去酱里的豆腥,味道更好。

油下镬,加入葱姜,把油爆香。取出葱姜,小火煸肉丁。要有耐性,肉出水出油,有肉腥味,等水分充分蒸发,留下清澈的油时会去腥,只剩肉香。煸好肉丁捞起,澥开的酱料下镬,经热油熬煮,香味挥发出来才下肉丁。这是较讲究的做法,我学的是不捞起肉丁,直接下酱。大火炒酱,记得要一直搅动,下葱花,有香味之后,转小火,咕嘟咕嘟的,如需再调味的话,可以下点酱油。煮个30至40分钟,让酱汁收稠就大功告成。老北京炸酱还有一手所谓的倒爠锅方式放入葱花,最后步骤加入味料。炸酱完成时倒入葱花,熄火,搅拌均匀,盛出炸酱。

梁实秋也爱炸酱面,他说北平人没有不爱吃炸酱面的:“我是从小吃炸酱面长大的。面自一定是抻的,用切面吃炸酱面,没听说过。四色面码,一样也少不得,掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。我们家里曾得高人指点,酱炸到八成之后加茄子丁,或是最后加切成块的摊鸡蛋,其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。”

如此讲究的炸酱面当然令人羡慕,不过就像“老饭骨”名厨说的,真正的炸酱面它没有标准,在北京每个家里的做法都不一样,但你去谁家吃都好吃。关键是好吃,自己觉得好吃最重要。汪曾祺说,老北京把没面码(配料)的炸酱面叫“光屁股面”,一听这称呼就知道对它何等不屑。他在山西当工人时吃过一种炸酱油面,“葱花呛锅,倒入酱油,见开即可,拌面食之。稍好一点的,可加些白菜丝”,虽然贫简,一点肉都没有,“其味如何?极美!”当时日子苦,日常吃高粱面,能有一顿炸酱油拌白面条,如何不是人间至味?我的炸酱面,虽没有六必居和天源酱园的酱,也没有抻的面,肉丁也不肥,吃起来还是满口生香。下次再做,应该会更有味道。

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