等候10分钟，美食上桌，一碟四块“烤羊排”，大小齐整，厚薄一致，而且浓香扑鼻。


“孜然粉！好香！”我冲口而出，手指着羊排焦黑发亮的外层。


新疆人做菜嗜用孜然粉，就如潮州人嗜用五香粉一样，那独特浓郁的气味一闻即知。


“还有胡椒粉，都是在烤肉的时候才撒上去的。一共烤了10分钟，恰到好处。”老板Jackie解说了烤羊排的最后一道工序。因为知道我不要辣，所以没撒辣椒粉。


Jackie来自新疆的北疆地区。她本名吴梦盈，在兄姐之下排行老三，17岁那年学校一毕业就去餐馆打工，仅仅花一个月时间学会了各种新疆菜式，并在数年间陆续开了两家餐馆。其后遇上到当地旅游的香港公务员，乃共结连理，移民香港。这20年来，她生儿育女，照顾一家大小，直至三年前才重操旧业，在水星街上开餐馆。


餐馆之所以取名“天山小馆”，是因为一来坐落于天后与炮台山之间，二来Jackie故乡以海拔7439公尺的天山为地标，皆可呼应其主打的新疆菜式。


“我们这儿销量最好的是烤羊排和大盘鸡。不喜欢吃羊肉的顾客一般都点大盘鸡；喜欢的，像你那样直接点羊肉。”Jackie说道。


确实，我第一次来时，一打开餐牌就点了“爆炒羊肚”，吃个痛快。


不过，我年轻时不大吃羊肉，并非害怕腥膻呛鼻或担心上火，而是因为新加坡炎暑天气，吃了热得直冒汗，很不舒服，所以最多也只是喝点印度羊肉汤。


2016年赴长春，大雪次日上长白山，喜获道士款待，竟然吃上了烤全羊。炊事者把串着烤好羔羊的烤架摆到屋外，然后分给我们一人一把小尖刀，当着冷冽的阳光割切自己想吃的部分。那羊肉香郁酥脆，吃没几口即浑身温暖起来。其后在香港，一遇上大冷天须要御寒保暖，就会特别想吃烤羊肉。


Jackie的烤羊排富于层次感，其上层焦脆，中层柔滑，下层软嫩。饕客绝不小觑这中层的作用，因为没有了这薄薄一层羊脂的油润熏香，烤出来的羊肉肯定变得干硬难吃。


当然，要获得这丰富的层次感，就不能嫌工序麻烦。首先，在烧烤之前，须将羊排汆水，除去血污。接着，因为不像烧羊串须要事先腌制，所以得放入锅中热煮，逼使羊肉释放出鲜味来。烧烤前的最后一个步骤是热蒸，使厚实的肉质变得柔嫩。


我说：“不少家乡菜餐馆都依赖家乡提供地道食材。”


Jackie说：“我用的孜然粉等香料来自新疆，羊肉则从新西兰入口，只要两岁大绵羊，成本高但素质好。”