虎威:菜脯与紫菜

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自小爱吃菜脯,也爱喝紫菜汤。问大人它们从何而来,得到的答案是菜脯来自萝卜,紫菜来自海洋。至于整个制作过程到底是怎样的,谁也不知道。

最近在串流平台看一系列叫《风味原产地》,在中国潮汕地区拍摄的纪录片,因巧遇两者而大开眼界。

先说菜脯。我们跟随摄制队来到新亨镇,在冬日里看白萝卜的收割。将丰美的白萝卜切开放在大陶缸内,加盐,便会造成前者水分的流失。24小时后取出,放在稻草上晾晒,水分继续减少,体积继续收缩而色泽渐渐变棕。一周后白萝卜已完全变了样,外貌干瘪却形成一种咸中带甜的爽脆风味。我们并前往现代化工厂看菜脯的大规模生产。除了用机器切割,也持续以大石重压白萝卜以加速其脱水,而后再晾晒,五天可完工。

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