海南人“做年”美食 幸福圆满的滋味

（作者为博物馆义务导览员）

农历新年期间，《缤纷》邀得不同籍贯的作者挥笔写下本地华族社群的新年习俗。如今佳节刚过，喜悦依旧，本周将继续刊登本地华族主要方言群的年俗风情。

在早报《缤纷》版感受了新加坡各主要籍贯人士过年的风俗情趣，我对地缘上须从中国大陆渡海的海南人年俗也深感好奇，向本地土生土长的海南人黎上增、冯崇达和许金兰，了解他们的风土民情。这是我丁酉年伊始之际最充实的收获。

自明朝以来，海南岛归广东省管辖，虽然多次提议自立行省，结果都不了了之，直到30年前才脱离广东。海南岛成为海南省与经济特区之后，积极发展旅游业来提高岛上居民的生活水平，逐步摆脱多个世纪来贫困的生活。

由于长期受到广东民俗的影响，海南人过年有自家的特色，也有跟广东人大同小异的讲究与禁忌，譬如腊月廿四送灶君，扫尘贴春联，除夕夜守岁，年初一不扫地，年初二外嫁女回娘家吃开年饭，年初三赤口日不出门拜年等。不过海南人没有初七人日捞鱼生的习俗，可能是因为海南地处“边疆”，繁华富裕都被广州及珠三角地区分享了。

过去海南岛上简单朴素的生活，随着早年的海南移民传入新加坡。海南的年俗跟其他籍贯人士最明显的差异就是过春节的准备功夫。

●过年前的筹备长达半年

一般人都是进入腊月才准备过年，海南人则必须未雨绸缪，“做”了才能得到，因此过年也称为“做年”。做年必须提早存钱，蓄养家禽，所以一年过了半载，最多延至中秋就开始筹备了。漫长的耕耘与付出，使到新年格外珍贵。

●发市

腊月廿四送灶神后，家家户户开始“发市”，也就是到市场购买年货，一年顶多也只不过发一次市。

●拜公（拜祖先）

过年祭祖，慎终追远的风气在海南人中是颇普遍的，拜公（拜祖先）远比拜神隆重得多。对广惠肇留医院副总裁冯崇达而言，吃年夜饭前上坟追思是家族传统，一家大小先到坟场拜祭，感恩祖宗庇佑，然后才回到温暖的家庆祝团圆。这个过年前的例常活动，背后所传承的是对家族凝聚力与完整性的内涵。

回顾历史，海南岛是官场失意的文人流放之地，被贬到海南岛的忠臣墨客有唐朝宰相李德裕、宋朝宰相李纲和赵鼎、大学士李光和胡铨、诗人苏东坡等。这些官员虽然身在边疆，但高风亮节，以自身的学识为当地的文化教育作出贡献。或许正因如此，儒家祖先信仰的礼仪早已潜移默化地融入海南人的日常生活中。

早期的海南移民“跑洋船”，在船上当侍应生，有些则在洋人和西化的峇峇家庭当帮佣，磨练出一身好厨艺。

他们融合了各族群的饮食文化，开创出本土风味的海南菜色。本土风味菜中最容易“误导”人的就是海南鸡饭，以为海南鸡就是这么皮层发亮，肉质润滑，散发着椰子、班兰叶和其他香料的芬芳。

●海南鸡

海南家庭“做年“的海南鸡其实是白斩鸡，将整只鸡放入大锅清水中烫熟，以蒜蓉、姜茸和酱油来佐味，辣椒酱是后来才添加的。漂浮着油脂的汤水是用来煮鸡饭的上汤，米饭渗透着鸡油的幽香，刺激着大家的味蕾，这顿除夕的团圆饭显得更加幸福圆满了。

●饭珍

在樟宜十英里的海南村一带长大的许金兰最难忘年夜饭，平时难以品尝的美味佳肴都在这一天摆上桌面，童年边嚼饭团边啃鸡腿的滋味深深烙印在脑海中。年复一年，一家子在品尝白斩鸡和饭团的亲切声中开支散叶。

在海南话中，饭团被称为“饭珍”，这可能是因为饭团如珍珠般圆，也可能寓意聚少离多的日子，一家人更要懂得彼此珍惜，期待日后莫再离别分散。

●忆粑，俗称“海南燕粿”

黎上增回忆童年，春节团圆忆粑香，新年食品中最值得回味的是叫做“忆粑”的糕点。忆粑俗称海南燕粿，比手掌小一些，做法是将糯米磨成米浆，搓成一团后加入就地取材的馅料如椰丝、砂糖、花生碎和芝麻，用芭蕉叶垫底，放在锅里蒸熟。真正考功夫的，是将糯米皮蒸得柔而不软，滑而不粘。忆粑在海南的农村相当普遍，新居入伙、婴儿满月等，都用它来当贺礼。

据说忆粑背后还有个海南村民阿春跟随郑成功打海盗的故事。阿春18岁时参军，母亲对儿子朝思暮念，每逢佳节必定做了儿子在家时最爱吃的粑，焚香祷告。30年弹指一瞬间，阿春复员回来了，从白发苍苍的母亲手里接过了粑，此后这个糯米糕点称为 “忆粑”，蕴藏着勿忘家人，喜庆团圆的愿望。

●甜粑即红糖年糕

平安如意步步高，过年自然不能缺年糕。黎上增记忆中的海南红糖年糕比市面上的年糕柔软多了，这些叫做甜粑的年糕不用煎不用炸，切开来就能含入嘴里了。

●糖贡也叫糯米花

“无鸡不成除夕宴，无糖贡不像过年”，糖贡也叫糯米花，是另一种使用跟忆粑相似的食材所制造的春节甜点，只是做法不同，将食材制作成肤色般的香脆食品。以前糖贡专为进贡朝廷，如今流入平常百姓家，过年吃了糖贡，一家人就会甜甜蜜蜜。